En bref
| Niveau d’études | Bac |
|---|---|
| Rythme | Temps plein |
| Modalité | En présentiel |
| Durée | 1 an |
| Formation reconnue par l'État | Oui |
Description
La Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant du LPO Lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme Saint Louis TPM forme en un an des spécialistes de la pâtisserie et desserts de restaurant. Cette formation développe la maîtrise complète des techniques de confection de pâtisseries, entremets, glaces et pièces artistiques, depuis le choix des ingrédients jusqu'à la présentation finale. Les étudiants acquièrent des compétences transversales en gestion des stocks, contrôle qualité, respect des normes HACCP, et utilisation des équipements professionnels. L'enseignement couvre la technologie appliquée, les arts plastiques, l'analyse sensorielle et la créativité culinaire, permettant de concevoir et personnaliser des desserts élaborés. Cette spécialisation ouvre les portes des brigades de cuisine de restaurants gastronomiques en tant que commis pâtissier, pâtissier confirmé ou chef pâtissier, avec des perspectives d'évolution vers des postes de responsabilité dans l'univers de la haute gastronomie.
Programme
- Techniques de pâtisserie et de desserts de restaurant : préparation des pâtes, crèmes, entremets et chocolats
- Conception et création de desserts gastronomiques : accords de saveurs, présentation et esthétique
- Gestion des matières premières et des stocks : sélection, contrôle qualité et stockage
- Hygiène et sécurité alimentaire en cuisine pâtissière : normes et pratiques professionnelles
- Organisation du travail et approche commerciale : planification, coût de revient et relation clientèle
Objectifs de la formation
Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, ce cuisinier travaille au sein d'une brigade de cuisine.Il conçoit et réalise des viennoiseries, des petits fours salés et sucrés, des entremets, des pâtisseries, des glaces… Il assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées), et effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions.
Pour mener à bien toutes ces opérations, il doit connaître les produits nouveaux et les matériels utilisés en atelier de pâtisserie et de cuisine.
Ce professionnel doit aussi s'adapter à des horaires décalés et à des normes d'hygiène strictes.
Il est d'ailleurs formé à la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité.
Enfin, il s'adapte aux exigences de l'entreprise (horaires décalés, hygiène rigoureuse).
Après quelques années d'expérience, il peut devenir cuisinier spécialisé ou chef de partie, selon ses capacités personnelles.
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