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Les écoles Hôtelières en France et dans le Monde

L’enseignement de l’hôtellerie-restauration est passionnant, aussi bien pour la multitude de formations qu’il offre aux élèves que pour la quantité de métiers auxquels il destine.

Ce secteur a l’avantage de recruter en permanence, du CAP au bac+5. Les BTS spécialisés sont devenus ces dernières années des diplômes de référence et les écoles hôtelières, privées et très réputés, forment les cadres de demain.

Qu'est-ce qu'une école hôtelière ?

L'école hôtelière forme aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration : maître d'hôtel, chef de cuisine, directeur de restaurant. Les élèves pourront évoluer dans divers secteurs : tourisme, restauration rapide, traditionnelle ou collective, hôtels...

Il est possible de rejoindre une école hôtelière à tout moment, directement après le bac, à l'issue d'une ou deux années de prépa, d'une licence, d'un bachelor... Elles disposent de programmes allant de bac à bac+5. Les diplômes qui sont délivrés par ces écoles sont reconnus par l'Etat.

Elles sont souvent des établissements de prestiges qui préparent aussi au management. quelques écoles françaises jouissent d'une réputation internationale mais les meilleures se situent en Suisse.  

Référentiel d'une école hôtelière

Les écoles hôtelière proposent des BTS HR, des bachelors Hôtellerie, des licences Hôtellerie et des masters Hôtellerie.

L'enseignement en école hôtelière dispense des matières générales et plus spécifiques à ce domaine :

  • Expression française
  • Langues vivantes étrangères
  • Environnement économique et juridique
  • Techniques et moyens de gestion
  • Sciences appliquées à l'hôtellerie
  • Génie culinaire
  • Restauration et connaissance des boissons
  • Hébergement et communication professionnelle
  • Ingénierie et maintenance
  • Droit de l'hôtellerie
  • Marketing hôtelier
  • Management de l'entreprise hôtelière

Les études de cas et les périodes de stages au sein d'entreprises sont obligatoires afin que les étudiants acquièrent de l'expérience professionnelle.

L'offre pédagogique varie en fonction des écoles hôtelières. Vous serez également susceptible de suivre des cours de commercialisation, de boulangerie ou de confection de dessert. Dans tous les cas, vous aurez des enseignants de qualité et pourrez devenir apprenti dès la rentrée si vous souhaitez faire votre formation en alternance.

Les écoles hôtelières

En France

L’hôtellerie et la restauration sont les premiers employeurs de France. Les élèves qui choisissent de se former sur le territoire et qui optent pour une grande école hôtelière intègrent le groupe Vatel. D’après le classement, il est le seul à même de rivaliser avec les écoles étrangères.

Ses formations sont tournées vers l’international, tous les moyens sont mis en œuvre pour permettre aux élèves de réaliser leurs ambitions professionnelles. Il existe 4 écoles en France, à Paris, Lyon, Nîmes et Bordeaux, et une vingtaine d’autres dans le monde où il est possible de réaliser une partie du cursus.

Ferrandi, l’école française de la gastronomie, possède également une belle réputation. Elle propose diverses formations, y compris pour les adultes, et des programmes internationaux.

A l’étranger

La filière suisse est un must. Avec ses infrastructures de standing et sa grande tradition touristique, le pays est idéal pour se former à tous les métiers de ce secteur qui ne connait pas la crise. Grâce à leurs moyens, leur réputation, leur corps professoral, ces établissements helvètes sont régulièrement au sommet des classements et semblent indétrônables.

L’école hôtelière de Lausanne est sans doute la plus réputée, elle propose dans son programme « bachelor » des formations pour devenir manager en 4 ans qui font passer l’étudiant dans tous les secteurs de l’hôtellerie. L'Hotel Institut de Montreux ou encore l’école Glion, tout aussi renommée et qui met l’accent sur la culture générale dans ses formations sont d'autres alternatives. Le groupe SEG (Swiss Education Group) forment les designers hôteliers de demain.

Inscription en école hôtelière et prix

Les étudiants titulaires d'un baccalauréat, d'un BTS Hôtellerie Restauration et d'un bac+3 de type DEES Hôtellerie peuvent s'inscrire en école hôtelière.

L’intégration au sein de l’école Ferrandi pour une formation de Bachelor par exemple se fait sur dossier, lettre de motivation, puis examens oraux et écrits. En ce qui concerne le groupe Vatel, il s’agit également de remplir un dossier, puis de réussir les épreuves du concours d’entrée qui ont lieu dans l’école choisie et enfin de passer un entretien avec la direction.

Les frais de scolarité tournent autour de 10 000€ par an, soit le prix moyen d’une grande école française. Ces tarifs ne sont rien en comparaison de ceux établis par les écoles internationales, et particulièrement les établissements suisses.

On recense une quinzaine d’écoles dont la réputation n’est plus à faire. Elles figurent régulièrement dans le haut des classements. Il s’agit de l’Ecole Hôtelière de Laussane, des Ecoles de Glion, des roches, du Swiss Education Group (Swiss Hotel Management School, César Ritz College, HIM de Montreux…). Elles accueillent des étudiants du monde entier et si les étrangers sont si nombreux, c’est principalement du aux frais de scolarité qui atteignent des sommets. Un Bachelor revient à en moyenne à 130 000€, soit environ 40 000€ par an, restauration et hébergements compris dans la plupart des établissements.

Le classement monde des écoles hôtelières

  1. Ecole hôtelière de Lausanne (Suisse)
  2. Les Roches International School oh Hotel Management, Bluche (Suisse)
  3. Glion institute of Higher Education, Glion & Bulle (Suisse)
  4. Cornell University (USA)
  5. Hotelschool The Hague (Pays-Bas)
  6. Les Roches International School of Hotel Management, Marbella (Espagne)
  7. Hotel School Vatel (France)
  8. Oxford Brookes University (Royaume-Uni)
  9. César Ritz Colleges, Le Bouveret, Brig (Suisse) 
  10. Ecole Hôtelière de Genève (Suisse)

Comment choisir son école hôtelière ?

Voici quelques critères à prendre en compte pour choisir son école hôtelière :

  • L'école que vous souhaitez intégrer est-elle une école internationale ?
  • L'école possède-t-elle des accréditations ?
  • L'école propose-t-elle des formations en apprentissage ?
  • Les formations proposées par l'école sont-elles référencées au RNCP (répertoire national des certifications professionnelles)
  • Sur quelles professions débouche la formation que vous souhaitez intégrer ?
  • L'école hôtelière que vous visez possède-t-elle un restaurant gastronomique, des hôtels ?
  • Quelles spécialisations pourrez-vous entreprendre au cours de votre cursus ?
  • Quel est le taux de réussite de l'école en question ?

Que faire après une école hôtelière ?

Les diplômés d'une école hôtelière peuvent poursuivre leurs études en faisant un Mastère Spé Hôtellerie.

 Quels postes à l’issue des études ?

L’hôtellerie-restauration fait partie de ces secteurs qui ne sont pas affectés par la crise. Il génère actuellement plus de 905 000 emplois, dont 78% sont occupés par des salariés permanents, et devrait créer 56 000 postes supplémentaires d’ici 2016.

  • Dans la restauration

La restauration constitue la plus grande part du secteur. Qu’il s’agisse de la restauration collective, des cafétérias, restaurants ou établissements gastronomiques, les opportunités de carrière sont nombreuses. Parmi les métiers les plus recherchés, chef de partie, chef pâtissier et commis, qui font tous partie de la brigade dans les grands restaurants. Côté service, la demande est également importante, serveur, maître d’hôtel, chef de rang, barmen et traiteur sont autant de postes à pourvoir.

Ces établissements qui cherchent à embaucher sont également gérés par des directeurs, des managers, des professionnels qui se doivent d’être opérationnel et ont souvent suivi des formations très spécifiques au sein des grandes écoles, y compris dans la finance.

  • Dans l’hôtellerie

L’hôtellerie est un domaine qui passionne les élèves de grandes écoles. Du réceptionniste à l’employé d’étage, de la femme de chambre à la gouvernante, tous choisissent de se mettre au service d’une clientèle souvent très exigeante.

Ces postes se concentrent souvent dans les zones les plus touristiques, en France puisque le pays est l'un des plus visités avec 80 millions de touristes par an, mais aussi à l’étranger. La tentation de partir travailler à l’international est très forte chez les élèves de ces écoles qui viennent justement chercher une formation prestigieuse qui leur permettra de postuler au sein d’établissements de luxe, aux quatre coins du monde.

Quels salaires ?

Les salaires varient énormément d’un poste à l’autre et dépendent beaucoup du niveau d’études, de la formation suivie et de l’employeur. On estime qu’il existe 4 catégories d’emplois pour les diplômés des écoles hôtelières, dont voici quelques exemples (toutes les fourchettes de salaires sont en brut) :

  • L’accueil, la réception, les étages

On trouve ici un chef de réception, qui est responsable de l’accueil. Parmi ses missions, la prise en charge des clients, des demandes spécifiques (particulièrement dans les grands hôtels), parfois de la vérification comptable. Son rôle est essentiel au sein de l’établissement et de son équipe qu’il doit manager. Il peut également être le bras droit de la direction et doit parfaitement maîtriser au moins l’anglais. Son salaire est estimé à 2 200€-3 000€, auxquels peuvent s’ajouter des primes de participation, d’objectifs…

Le réceptionniste, qui doit faciliter le séjour des clients et les assiste au moment de leur arrivée et de leur départ, peut espérer une rémunération allant de 1 800€ à 2 600€, un montant qui peut augmenter en fonction de sa flexibilité ou de ses heures de services par exemple. Se situent dans la même tranche les gouvernantes d’étage qui sont sous l’autorité directe de la gouvernante générale ou de son assistante et les concierges.

Le bagagiste-voiturier travaille sous l’autorité du concierge et possède la responsabilité du stationnement des voitures des clients ou de leurs bagages. Son salaire se situe entre 1 550€ et 2 000€, tout comme pour le veilleur de nuit (ou night-auditor), un poste pour lequel la demande est très forte, et la femme ou le valet de chambre.

La gouvernante générale peut prétendre à un salaire allant de 2 200€ à 4 600€. Elle se voit confier de nombreuses missions, représente l’image de marque de l’hôtel, répond aux attentes. Elle peut également toucher des primes sur intéressements et sur objectifs individuels.

  • La salle

C’est sans doute le domaine où les salaires varient le plus. Un sommelier peut ainsi toucher entre 1 800€ et 3 500€ en fonction de l’établissement dans lequel il évolue, le critère principal. Il doit être un professionnel du service en salle, puis se spécialiser dans l’art de servir et boire du vin. On estime que 1 500 personnes exercent ce métier en France.

Le barman dépend du même critère, son salaire varie de 1 600€ à 2 750€ mais peut largement gonfler grâce aux pourboires. Plus il saura créer une atmosphère adaptée à son établissement, plus il contribuera à sa renommée, et plus il sera récompensé.

Le chef de rang et le maître d’hôtel partagent des rémunérations équivalentes, entre 1 600€ et 2 800€. Ils doivent tous deux veiller au bon déroulement du service, à l’accueil des clients et doivent être capables d’apporter un conseil ou de s’assister l’un l’autre en cas de problème.

Le responsable de salle quant à lui dirige toute l’équipe de salle, organise les plannings, gère les embauches et travaille en collaboration constante avec le directeur de restaurant. Son salaire, entre 2 200€ et 4 000€.

  • La cuisine

La cuisine est un domaine à l’équilibre instable. Les salaires progressent peu depuis quelques années. Le commis de cuisine et le plongeur gagne sensiblement la même chose, entre 1 550€ et 1 750€. Le cuisinier peut espérer toucher de 1 800€ à 2 600€, il est généralement assisté de commis mais travaille sous la direction du chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine.

Le chef de cuisine, qui a souvent suivi une formation technique en école hôtelière, voit son salaire changer en fonction de l’établissement dans lequel il évolue. La base se situe autour de 2 500€ et peut grimper jusqu’à 6 500€, voire plus en fonction également de ses responsabilités.

  • La direction

La direction est le domaine qui intéresse le plus les élèves ayant opté pour un cursus en management dans les grandes écoles hôtelières. Ils doivent avoir des qualités de commercial, de manager et de gestionnaire pour devenir directeur de restaurant (à partir de 2 500€), directeur de la restauration dans un hôtel ou F&B manager (à partir de 2 000€), directeur d’hébergement ( à partir de 2 200€), directeur d’hôtel (à partir de 2 500€). Tous ces salaires ne sont qu’une base, en fonction des établissements ils peuvent atteindre des sommets, il est impossible de donner une fourchette précise.

Le salaire va dépendre du nombre de chambres, du prix, de l’autonomie commerciale, des avantages…

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