Qu’est-ce qu’une école hôtelière ?
L’école hôtelière ou le lycée hôtelier forme aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration : maître d’hôtel, chef de cuisine, directeur de restaurant. Les élèves pourront évoluer dans divers secteurs : tourisme, restauration rapide, traditionnelle ou collective, hôtels…
Il est possible de rejoindre une école hôtelière à tout moment, directement après la 3e, après le bac, à l’issue d’une ou deux années de prépa, d’une licence, d’un bachelor… Les diplômes qui sont délivrés par ces écoles sont reconnus par l’État. Ces écoles accueillent aussi bien les étudiants en formation initiale que les professionnels en formation continue.
Elles sont souvent des établissements de prestige qui préparent aussi au management, mais on peut trouver aussi des cursus spécifiques à l’industrie hôtelière en école de management. Quelques écoles françaises jouissent d’une réputation internationale et de plus en plus de chefs ouvrent leur propre école de cuisine.
Quelles formations sont proposées en école hôtelière ?
Les écoles hôtelières proposent diverses formations, accessibles dès la sortie de la 3e et qui permettent de décrocher un diplôme de niveau 3 (CAP, etc.) jusqu’au niveau 7 (Master, MSc, etc.) reconnu au RNCP telles que :
- CAP Hôtellerie (CAP Cuisine, CAP Restaurant, CAP Services Hôteliers…)
- MC Hôtellerie (sommellerie, cuisine allégée…)
- BP Hôtellerie
- Bac pro Cuisine
- Prépa Hôtellerie
- BTS HR
- DEES Hôtellerie
- Bachelor Hôtellerie (arts culinaires, management hôtelier…)
- Master Hôtellerie (gestion hôtelière…)
- MBA Hôtellerie
- MSc Hôtellerie
- Mastère spécialisé Hôtellerie
- CQP Hôtellerie
- Formation professionnelle Hôtellerie
Quel programme en école hôtelière ?
L’offre pédagogique varie en fonction des écoles hôtelières. Vous serez également susceptible de suivre des cours de commercialisation, de boulangerie ou de confection de dessert. L’enseignement en école supérieure hôtelière regroupe des matières générales et d’autres plus spécifiques telles que :
- Expression française
- Langues vivantes étrangères
- Environnement économique et juridique
- Techniques et moyens de gestion
- Sciences appliquées à l’hôtellerie
- Génie culinaire
- Mercatique
- Restauration et connaissance des boissons
- Hébergement et communication professionnelle
- Ingénierie et maintenance
- Droit de l’hôtellerie
- Marketing hôtelier
- Management international de l’entreprise hôtelière
- Techniques culinaires et de pâtisserie innovantes
- Management de l’entreprise de restauration
- Nutrition, santé et plaisir
- Management stratégique du food service
- etc.
Les études de cas et les périodes de stages en entreprise sont obligatoires afin que les étudiants acquièrent de l’expérience professionnelle. Dans tous les cas, vous aurez des enseignants de qualité et pourrez devenir apprenti dès la rentrée si vous souhaitez faire votre formation en alternance. Les établissements disposent souvent d’un restaurant d’application qui permet aux étudiants de s’entraîner dans un cadre grandeur nature.
Pour vous aider
Il existe même certaines formations qui offrent la possibilité de réaliser des stages à l’étranger.
Les écoles hôtelières en France et dans le monde
Il est possible d’entrer en école hôtelière dans l’Hexagone, mais aussi à l’international. Mais quels sont les payés où les formations en hôtellerie sont particulièrement qualitatives ? Quelles sont les écoles d’hôtellerie françaises d’excellence ?
En France
L’hôtellerie et la restauration sont les premiers employeurs de France. Les élèves qui choisissent de se former sur le territoire et qui optent pour une grande école hôtelière trouveront sans difficulté, un emploi à la sortie de leurs études. Les établissements français sont reconnus pour la qualité de leurs enseignements à l’international, notamment au niveau de la cuisine, véritable emblème culturel français. Tous les moyens y sont mis en œuvre pour permettre aux élèves de réaliser leurs ambitions professionnelles. Il existe plusieurs écoles en France, à Paris, mais aussi à Lyon, Nîmes, Bordeaux comme l’École Ferrières, l’École Vatel, l’Institut Paul Bocuse, l’École Ferrandi, le CFA Médéric, la Luxury Hotelschool, l’Académie Internationale de Management (AIM) ou encore Le Cordon Bleu Paris et d’autres dans le monde où il est possible de réaliser une partie de son cursus.
À l’étranger
La filière suisse est un must. Avec ses infrastructures de standing et sa grande tradition touristique, le pays est idéal pour se former à tous les métiers de ce secteur qui ne connaît pas la crise. Grâce à leurs moyens, leur réputation, leur corps professoral, ces établissements helvètes sont régulièrement au sommet des classements et semblent indétrônables. L’école hôtelière de Lausanne est sans doute la plus réputée, elle propose dans son programme « bachelor » des formations pour devenir manager en 4 ans qui font passer l’étudiant dans tous les secteurs de l’hôtellerie. L’Hotel Institut de Montreux ou encore l’école Glion, tout aussi renommée, et qui met l’accent sur la culture générale dans ses formations sont d’autres alternatives. Le groupe SEG (Swiss Éducation Group) forme les designers hôteliers de demain.
Comment entrer en école hôtelière ?
Les étudiants titulaires du brevet des collèges, d’un CAP Cuisine, d’une Mention Complémentaire, d’un baccalauréat, d’un BTS Hôtellerie Restauration ou d’un BTS Tourisme, et d’un bac+3 de type DEES Hôtellerie peuvent s’inscrire en école hôtelière.
L’intégration au sein de l’école Ferrandi pour une formation de Bachelor par exemple se fait sur dossier, lettre de motivation, puis examens oraux et écrits. En ce qui concerne le groupe Vatel, il s’agit également de remplir un dossier, puis de réussir les épreuves du concours d’entrée qui ont lieu dans l’école choisie et enfin de passer un entretien avec la direction. L’envoi d’un dossier de candidature puis le passage d’un examen écrit et/ou oral sont la procédure la plus souvent employée par les écoles.
Les frais de scolarité tournent autour de 10 000 € par an, soit le prix moyen d’une grande école française. Ces tarifs ne sont rien en comparaison de ceux établis par les écoles internationales, et particulièrement les établissements suisses. Cependant, les étudiants peuvent réduire ce coût grâce à l’alternance. C’est l’entreprise d’accueil qui prend en charge ces frais et qui verse un salaire à l’apprenti.
Parmi les écoles les plus réputées, mais aussi les plus chères, on compte par exemple l’École Hôtelière de Lausanne, des Écoles de Glion, Hotelschool de La Haye, du Swiss Éducation Group (Swiss Hotel Management School, César Ritz College, HIM de Montreux…), la Oxford Brookes University. Elles accueillent des étudiants du monde entier qui ont les moyens de financer leurs études, car les frais de scolarité y atteignent des sommets. Un Bachelor revient en moyenne à 130 000 €, soit environ 40 000 € par an, restauration et hébergements compris dans la plupart des établissements.
Comment choisir son école hôtelière ?
En savoir plus
Le classement des écoles hôtelières françaises et internationales
Voici quelques critères à prendre en compte pour choisir son école hôtelière :
- le caractère international de l’école
- la reconnaissance de ses formations à l’international grâce aux accréditations, mais aussi au niveau national grâce aux titres certifiés au RNCP
- la possibilité de réaliser sa formation en alternance
- les débouchés possibles
- la possibilité de pratiquer au sein d’un restaurant gastronomique ou d’un hôtel appartenant à l’école
- les différentes spécialisations proposées
- le taux de réussite de l’école et les postes occupés par les anciens élèves
Que faire après une école hôtelière ?
Les postes occupés par les élèves diplômés d’une école hôtelière varient selon le niveau et la spécialisation suivie.
Quels postes à l’issue des études ?
Le tourisme hôtellerie-restauration fait partie de ces secteurs qui ne sont pas affectés par la crise. Il génère actuellement plus de 1 000 000 emplois, dont les 3/4 sont occupés par des salariés permanents, et continue constamment de croître.
Dans la restauration
La restauration constitue la plus grande part du secteur. Qu’il s’agisse de la restauration collective, des cafétérias, restaurants ou établissements gastronomiques, les opportunités de carrière sont nombreuses. Parmi les métiers les plus recherchés, chef de partie, chef pâtissier et commis, qui font tous partie de la brigade dans les grands restaurants. Côté service, la demande est également importante, serveur, maître d’hôtel, chef de rang, barman et traiteur sont autant de postes à pourvoir.
Ces établissements qui cherchent à embaucher sont également gérés par des directeurs, des managers, des professionnels qui se doivent d’être opérationnels et ont souvent suivi des formations très spécifiques au sein d’une grande école internationale, y compris dans la finance.
Dans l’hôtellerie
L’hôtellerie est un domaine qui passionne les élèves de grandes écoles. Du réceptionniste à l’employé d’étage, de la femme de chambre à la gouvernante, tous choisissent de se mettre au service d’une clientèle souvent très exigeante.
Ces postes se concentrent souvent dans les zones les plus touristiques, en France puisque le pays est l’un des plus visités avec près de 85 millions de touristes par an, mais aussi à l’étranger. La tentation de partir travailler à l’international est très forte chez les élèves de ces écoles qui viennent justement chercher une formation prestigieuse qui leur permettra de postuler au sein d’établissements de luxe, aux quatre coins du monde.
À quels salaires prétendre dans l'hôtellerie-restauration ?
Les salaires varient énormément d’un poste à l’autre et dépendent beaucoup du niveau d’études, de la formation suivie et de l’employeur. On estime qu’il existe 4 catégories d’emplois pour les diplômés des écoles hôtelières, dont voici quelques exemples (toutes les fourchettes de salaires sont en brut) :
L’accueil, la réception, les étages
On trouve ici un chef de réception, qui est responsable de l’accueil. Parmi ses missions, la prise en charge des clients, des demandes spécifiques (particulièrement dans les grands hôtels), parfois de la vérification comptable. Son rôle est essentiel au sein de l’établissement et de son équipe qu’il doit manager. Il peut également être le bras droit de la direction et doit parfaitement maîtriser au moins l’anglais. Son salaire est estimé à 2 200 €-3 000 €, auxquels peuvent s’ajouter des primes de participation, d’objectifs…
Le réceptionniste, qui doit faciliter le séjour des clients et les assiste au moment de leur arrivée et de leur départ, peut espérer une rémunération allant de 1 800 € à 2 600 €, un montant qui peut augmenter en fonction de sa flexibilité ou de ses heures de services par exemple. Se situent dans la même tranche les gouvernantes d’étage qui sont sous l’autorité directe de la gouvernante générale ou de son assistante et les concierges.
Le bagagiste-voiturier travaille sous l’autorité du concierge et possède la responsabilité du stationnement des voitures des clients ou de leurs bagages. Son salaire se situe entre 1 550 € et 2 000 €, tout comme pour le veilleur de nuit (ou night-auditor), un poste pour lequel la demande est très forte, et la femme ou le valet de chambre.
La gouvernante générale peut prétendre à un salaire allant de 2 200 € à 4 600 €. Elle se voit confier de nombreuses missions, représente l’image de marque de l’hôtel, répond aux attentes. Elle peut également toucher des primes sur intéressements et sur objectifs individuels.
La salle
C’est sans doute le domaine où les salaires varient le plus. Un sommelier peut ainsi toucher entre 1 800 € et 3 500 € en fonction de l’établissement dans lequel il évolue, le critère principal. Il doit être un professionnel du service en salle, puis se spécialiser dans l’art de servir et boire du vin. On estime que 1 500 personnes exercent ce métier en France.
Le barman dépend du même critère, son salaire varie de 1 600 € à 2 750 €, mais peut largement gonfler grâce aux pourboires. Plus il saura créer une atmosphère adaptée à son établissement, plus il contribuera à sa renommée, et plus il sera récompensé.
Le chef de rang et le maître d’hôtel partagent des rémunérations équivalentes, entre 1 600 € et 2 800 €. Ils doivent tous deux veiller au bon déroulement du service, à l’accueil des clients et doivent être capables d’apporter un conseil ou de s’assister l’un l’autre en cas de problème.
Le responsable de salle quant à lui dirige toute l’équipe de salle, organise les plannings, gère les embauches et travaille en collaboration constante avec le directeur de restaurant. Son salaire, entre 2 200 € et 4 000 €.
La cuisine
La cuisine est un domaine à l’équilibre instable. Les salaires progressent peu depuis quelques années. Le commis de cuisine et le plongeur gagnent sensiblement la même chose, entre 1 550 € et 1 750 €. Le cuisinier peut espérer toucher de 1 800 € à 2 600 €, il est généralement assisté de commis, mais travaille sous la direction du chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine.
Le chef de cuisine, qui a souvent suivi une formation technique en école hôtelière, voit son salaire changer en fonction de l’établissement dans lequel il évolue. La base se situe autour de 2 500 € et peut grimper jusqu’à 6 500 €, voire plus en fonction également de ses responsabilités.
- La direction
La direction est le domaine qui intéresse le plus les élèves ayant opté pour un cursus en management dans les grandes écoles hôtelières. Ils doivent avoir des qualités de commercial, de manager et de gestionnaire pour devenir directeur de restaurant (à partir de 2 500 €), directeur de la restauration dans un hôtel ou F&B manager (à partir de 2 000 €), directeur d’hébergement (à partir de 2 200 €), directeur d’hôtel (à partir de 2 500 €). Tous ces salaires ne sont qu’une base, en fonction des établissements ils peuvent atteindre des sommets, il est impossible de donner une fourchette précise.
Le salaire va dépendre du nombre de chambres, du prix, de l’autonomie commerciale, des avantages…
