En bref
| Niveau d’études | Bac +2 |
|---|---|
| Rythme | Temps plein |
| Modalité | En présentiel |
| Durée | 2 ans |
| Formation reconnue par l'État | Oui |
Description
Au Lycée de Serris Émilie du Châtelet, le BTS Management en Hôtellerie Restauration option B Management d'unité de production culinaire forme en deux ans des professionnels capables de diriger une brigade culinaire et de piloter l'activité de production. La première année commune développe des compétences polyvalentes : maîtrise des techniques culinaires fondamentales, gestion des stocks et achats alimentaires, règles d'hygiène et de conservation, ainsi que des bases solides en entrepreneuriat et pilotage d'entreprise hôtelière. La spécialisation de deuxième année approfondit les techniques culinaires propres aux différents types de restauration (traditionnelle, gastronomique, collective), l'optimisation des achats selon les paramètres environnementaux, le management d'équipe et la gestion opérationnelle d'un établissement. Complétée par deux langues étrangères obligatoires dont l'anglais, cette formation prépare aux postes d'encadrement dans l'hôtellerie-restauration, de responsable de production culinaire, ou de chef d'entreprise dans le secteur de la restauration et l'agro-alimentaire, avec d'excellentes perspectives d'embauche.
Programme
- Gestion et pilotage d’unité de production culinaire : organisation du travail, planification, gestion des approvisionnements et des stocks
- Techniques culinaires appliquées au management : maîtrise des méthodes de production, qualité, hygiène et sécurité alimentaire
- Management des ressources humaines : gestion des équipes, communication, leadership en restauration
- Gestion économique et financière de l’unité : contrôle des coûts, analyse de la rentabilité, gestion budgétaire
- Marketing et commercialisation en hôtellerie-restauration : stratégie commerciale, relation client, promotion et animation de l’offre culinaire
Objectifs de la formation
La 1re année de ce BTS est commune à l'ensemble des élèves.Elle se concentre sur les fondamentaux en cuisine, en service et en hébergement.
L'objectif est qu'ils acquièrent une polyvalence de compétences.
Une partie importante est consacrée aux règles d'hygiène et de conservation des aliments, à la gestion des stocks, aux techniques culinaires fondamentales, à l'accueil et au service des clients.
Des enseignements généraux appliqués à l'hôtellerie-restauration sont également au programme : des notions de ressources humaines, de droit et de comptabilité sont intégrées dans un cours sur l'entrepreneuriat et le pilotage de l'entreprise hôtelière.
L'adaptation aux nouveaux modes de consommation des clients et à la digitalisation est abordée en management et marketing, tout comme la gestion d'une équipe.
Enfin, deux langues étrangères, dont l'anglais, sont au programme.
Un stage de 16 semaines, dont 12 consécutives, est à effectuer dans l'année.
L'option managament d'unité de production culinaire vise à maîtriser des techniques culinaires propres aux différents types de restauration (traditionnelle, gastronomique, collective) : optimiser les achats d'aliments en fonction de paramètres comme la météo.
Le management d'une brigade et la gestion d'entreprise occupent une place importante.
Enfin, les notions de la MC cuisinier en desserts de restaurant ont été ajoutées au programme.
Le diplomé peut débuter comme chef de partie, second de cuisine, avant d'accéder à des postes d'encadrement ou de direction.
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