En bref
| Niveau d’études | BEP CAP |
|---|---|
| Rythme | Temps plein |
| Modalité | En présentiel |
| Durée | 2 ans |
| Formation reconnue par l'État | Oui |
Description
Le Certificat d'Aptitude Professionnelle CAP Chocolatier-confiseur du Lycée Professionnel A Escoffier forme les futurs artisans des saveurs sucrées en 2 ans. Cette formation diplômante allie pratique professionnelle intensive, technologie professionnelle et arts appliqués pour maîtriser les techniques de fabrication et de présentation des chocolats, confiseries et pâtisseries. Les élèves développent leur savoir-faire à travers 14 semaines de stages en milieu professionnel, apprennent les règles d'hygiène, de traçabilité et de sécurité alimentaire, tout en perfectionnant leur créativité artistique. Ils acquièrent également les compétences en gestion, commercialisation et valorisation des produits. Les diplômés intègrent directement la vie active comme ouvriers de production dans l'artisanat (chocolateries, confiseries, salons de thé), l'hôtellerie-restauration, l'industrie agroalimentaire ou la grande distribution, avec 27% en emploi 6 mois après l'obtention du diplôme. Une spécialisation ultérieure reste possible pour approfondir l'expertise technique.
Programme
- Techniques fondamentales du chocolatier-confiseur : sélection des matières premières, tempérage du chocolat, fabrication des ganaches et pralinés
- Création et décoration de produits : moulage, enrobage, décoration et présentation des bonbons, tablettes et pièces artistiques
- Hygiène, sécurité et réglementation : normes sanitaires, gestion des allergènes et règles de sécurité en laboratoire
- Gestion de la production et organisation du poste de travail : planification, suivi des stocks et maintenance des équipements
- Initiation à la commercialisation et communication : techniques de vente, étiquetage, conditionnement et promotion des produits
Objectifs de la formation
Le titulaire du CAP chocolatier confiseur assure, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, les opérations d'approvisionnement.Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et éventuellement de la pâtisserie à base de chocolat.
Il assure le conditionnement avant commercialisation.
Il est amené à être en contact avec la clientèle.
En chocolaterie, il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage.
En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage…Le titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier confiseur spécialisé dans une entreprise industrielle ou artisanale.
Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant, chef de laboratoire ou responsable de production.
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