Oenologue

Les missions et le quotidien d’un œnologue

Tu imagines l’œnologue à la table des grands restaurants, sélectionnant et goûtant des vins rares et délicats ? Alors on te corrige tout de suite : le métier auquel tu penses est celui de sommelier. L’œnologue intervient pour sa part bien plus en amont, sur toutes les étapes de la fabrication du vin. Il est présent aux côtés du vigneron, du responsable de domaine, de la coopérative ou du négociant en vins, depuis la parcelle jusqu’à la mise en bouteille.

Car faire un vin de qualité commence dès le cep de vigne. L’œnologue peut ainsi conseiller le viticulteur ou le propriétaire de domaine sur le choix des cépages (variété de vignes) à planter et le terroir. Il peut aussi être sollicité sur les investissements ou le matériel de cave à acquérir. Une fois la production lancée, il apportera son expertise sur les modes de culture ou les traitements à appliquer à la vigne. Puis, il aidera à fixer la date des vendanges et à organiser leur déroulement.

Une fois le raisin récolté, le travail de l’œnologue est loin d’être terminé. Vient le temps des fermentations et de la vinification. En s’appuyant sur des analyses régulières du vin et sur sa fiche de dégustation, il prend des décisions qui visent à éviter l’apparition de défauts et à obtenir la qualité requise. Cela peut impliquer l’utilisation de produits œnologiques, la régulation de la température, le choix du contenant (cuve ou barrique) ou encore la décision de procéder à des assemblages de plusieurs vins.

Une fois le vin mis en bouteille, l’œnologue peut aussi être associé à sa vente. Cela peut passer par la réalisation de sa fiche commerciale, ou par la participation à des événements de dégustation pour en assurer la promotion.

Les études pour devenir œnologue

Tu es doué dans les matières scientifiques et tu n’as pas peur des longues études ? C’est un bon début pour devenir œnologue. L’obtention du diplôme national d’œnologue (DNO), de niveau bac+5, est en effet obligatoire pour accéder à ce métier.

Pour pouvoir t’inscrire dans une formation conduisant au DNO, tu devras au préalable obtenir une licence dans les domaines des sciences biologiques, chimiques, biochimiques, agronomiques, ou un diplôme d’ingénieur en agriculture. Il faut compter pour cela trois à quatre années d’études après le bac (un bac général à dominante scientifique est conseillé).

La formation menant au DNO dure ensuite deux ans. L’admission se fait sur examen du dossier de l’étudiant, complétée éventuellement d’un entretien de motivation. Si tu intègres ce cursus, tu pourras suivre un programme complet abordant aussi bien les techniques sensorielles et biologiques d’analyse du vin, que les technologies de la vinification, la gestion de la production, ou le management d’une entreprise viticole.

Les qualités et compétences requises pour être œnologue

Les œnologues possèdent à la fois des connaissances scientifiques poussées et des capacités de dégustation permettant de deviner le futur d’un vin. Ces compétences sont mises au service des objectifs de leurs employeurs ou de leurs clients : directeur ou responsable de domaine, négociant en vins, vigneron indépendant…

Si tu exerces ce métier, tu devras savoir faire preuve d’écoute pour comprendre les besoins qui te seront exprimés par ces professionnels. Il te faudra également faire preuve de pédagogie pour expliquer tes choix à l’équipe avec laquelle tu seras en contact : directeur technique, chef de culture, maître de chai, etc.

Ton emploi t’amènera également à prendre des décisions importantes, parfois en urgence. « Rater » un vin peut avoir des conséquences économiques importantes. D’autant qu’il faut attendre une année entière pour la vendange suivante. Ainsi, garde à l’esprit que le métier demande du sang froid, de la rigueur et un sens de la responsabilité.

Enfin, cet emploi demande d’avoir un bon relationnel et un certain tempérament commercial. En tant qu’œnologue indépendant ou œnologue conseil, tu devras en effet fidéliser les clients avec lesquels tu travailleras. Et si tu es salarié d’une entreprise viticole, tu pourras être associé à la promotion et à la vente des vins.

Quelles perspectives d’insertion professionnelle pour les œnologues ?

Des compétences en œnologie poussées et reconnues, ajoutées à un nombre de formations limitées : voici la recette pour une bonne insertion professionnelle. Les établissements formant au diplôme national d’œnologue (DNO) affichent des statistiques excellentes, avec plus de 90 % de leurs étudiants qui trouvent un emploi dans l’année suivant l’obtention du diplôme.

Si l’issue la plus recherchée est d’être recruté par un grand domaine pour élaborer des vins haut de gamme, cette voie n’est cependant pas celle qui offre le plus d’opportunités. Les jeunes œnologues trouveront en particulier des possibilités d’embauche auprès des laboratoires œnologiques, des négociants en vin et des caves coopératives.

Les œnologues français étant réputés dans le monde entier, des possibilités d’emploi existent également à l’étranger. Bien sûr, elles sont limitées aux régions productrices de vin : Europe du Sud, Australie, Amérique du Sud, Etats Unis… Mais cela laisse le choix parmi une vaste palette de destinations possibles !

En France, en 2025, il n’y a eu que 100 offres d'emploi pour le métier d'oenologue, pour 480 demandeurs d'emploi, selon France Travail.

Quelles évolutions professionnelles pour un œnologue ?

Plusieurs opportunités d’évolution de carrière s’offrent à l’œnologue selon sa spécialité et son environnement de travail. Si tu exerces au sein d’un laboratoire œnologique, tu pourras, après quelques années d’expérience, être amené à diriger des équipes de plus grande envergure ou prendre des postes de direction. Après avoir fait tes preuves et acquis une certaine expertise, tu pourras également te mettre à ton compte et créer ta société de conseil en œnologie.

Les compétences en œnologie peuvent aussi permettre d’évoluer vers d’autres métiers du monde du vin. Par exemple, après une première partie de carrière, complétée d’une éventuelle formation, l’œnologue peut notamment devenir directeur technique, directeur de cave ou directeur de coopérative. Des opportunités existent enfin sur des fonctions commerciales ou dans la formation.

Le salaire de l’œnologue

Le salaire d’un œnologue en début de carrière se situe aux alentours de 2 300 euros bruts par mois (soit environ 1 800 euros nets) et peut progresser jusqu’à 3 500 euros bruts par mois (environ 2 800 euros net) pour un œnologue confirmé. Quelques œnologues « stars » affichent un niveau de salaire bien plus élevé, autour de 5 000 euros par mois, mais ils sont rares.

La fiche de salaire d’un œnologue pourra en outre varier selon son univers de travail, son domaine d’expertise, son statut (cadre ou non cadre) et son lieu d’activité. En tant qu’indépendant, l’œnologue devra pour sa part tirer son salaire de son chiffre d’affaires. La rémunération dans ce cas demande d’être lissée sur une, voire plusieurs années, et doit tenir compte des différentes charges auxquelles sont soumis les entrepreneurs.