L’école de cuisine lyonnaise qui porte le nom du chef emblématique de la région enseigne les arts culinaires, mais aussi le management de la restauration et de l’hôtellerie depuis bientôt 30 ans. Après la reconnaissance de ces bachelors par le Ministère, L’institut Paul Bocuse se lance un défi ambitieux avec la construction d’un nouveau campus qui doublera sa capacité d’accueil. Découverte de l’établissement et de ses ambitions pour les années à venir.
Une école d’excellence centrée sur la pratique
L’Institut Paul Bocuse, fondé il y a près de 30 ans à Lyon, s’est imposé comme une référence dans le secteur des cursus culinaires et forme les futurs ambassadeurs de la gastronomie française.
Chaque année, se sont près de 1000 étudiants dont 450 en arts culinaires qui suivent les cours de 150 professionnels et enseignants, mais aussi de 30 chefs qui réunissent à eux seuls 30 étoiles.
Malgré le fait qu’elle porte le nom du Pape de la Gastronomie, ce n’est pas « qu’une école de cuisine » comme aime le rappeler le directeur de l’école, Dominique Giraudier. L’établissement propose également des cursus dans le secteur du management de la restauration, mais aussi du management hôtelier.
Pour cette filière, les enseignants (et les étudiants) ont la chance de pouvoir s’appuyer d’un outil grandeur nature, puisque l’établissement le Royal (qui fait partie du parc Sofitel), localisé en plein cœur de Lyon et qui affiche 5 étoiles, sert d’hôtel-école. Ce sont donc les étudiants qui servent le petit déjeuner, préparent les chambres, s’occupent de l’accueil des clients et peuvent également faire leurs armes au sein du restaurant bistronomique attenant à l’hôtel. Une mise en pratique immédiate et un bon moyen pour les étudiants de confronter leurs connaissances au milieu professionnel.
Installé dans le Château du Vivier qui date du 19e siècle, l’Institut dispense des formations allant du Bachelor au Master au MSc et accueille des étudiants dès la sortie du bac. Imprégnées par l’excellence et mettant la notion de transmission au cœur de sa pédagogie, les équipes de l’école ont à cœur de donner ses lettres de noblesse aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration, qui étaient auparavant, souvent choisis par défaut et avaient mauvaise presse.
Dotée d’un centre de recherche, l’école reçoit des chercheurs qui planchent sur de nombreuses problématiques inhérentes au secteur de l’alimentation, comme les rejets alimentaires des enfants, l’obésité ou encore les nouveaux modes de consommation au travail. Véritable laboratoire d’expérimentation, les découvertes réalisées sont ensuite directement injectées dans le programme des étudiants, qui bénéficient ainsi de cours à jour.
Paradoxalement, alors que Paul Bocuse incarne la tradition, l’école se veut moderne, et dispense des cours fidèles à l’excellence française tout en les adaptant aux nouvelles attentes du consommateur. Les étudiants pourront ainsi assister à des conférences sur l’utilisation des superingrédients ou encore suivre des cours sur la cuisine végétarienne. Un savant mélange entre héritage et innovation, dans un château du 19e siècle doté de cuisines modernes, de salles de cours, d’une cave de dégustation, d’un restaurant d’application gastronomique ouvert au public, d’une brasserie (bien loin des restaurants universitaires) où les étudiants dégustent tous les midis, ce qui a été produit par leurs camarades en cours, le tout entouré par une résidence étudiante dans un parc public, car appartenant à la ville d’Écully.
Le rayonnement de la cuisine française à l’international
Conscient de l’attrait des pays étrangers pour la cuisine française, toute l’école est tournée vers l’international, aussi bien dans ses programmes que dans ses promos. Avec ses 10 campus implantés partout dans le monde, les cursus portant le nom de Monsieur Paul s’exportent à l’international. De nombreux étudiants font d’ailleurs le déplacement pour apprendre la French cuisine dans la région lyonnaise. Chaque année, ils représentent 40 % des effectifs, et proviennent de 55 pays différents. Un bon moyen de s’imprégner du caractère international des métiers de la restauration et de l’hôtellerie dès les couloirs de l’école où la langue anglaise taraude la langue française.
Enfin, les étudiants sont formés pour exporter l’excellence et la gastronomie française aux quatre coins du monde. C’est d’ailleurs le but d’un grand nombre d’entre eux. Ils sont près de 60 % à débuter leur carrière à l’étranger et ont la possibilité de réaliser plusieurs mois dans un établissement présent dans l’une des 20 destinations possibles.
Après 30 années d’activité, l’école se targue de regrouper près de 4000 alumni, eux mêmes répartis dans plus de 80 pays dans le monde et qui sont aujourd’hui « devenus des employeurs pour nos nouvelles promotions » explique le directeur de l’école.
La cuisine pour tous, du professionnel à l’amateur
La transmission, véritable mantra de l’école qui porte le nom du plus grand chef français ne s’adresse pas uniquement aux nouvelles générations. Les professionnels en formation continue peuvent également pousser les portes de l’Institut Paul Bocuse pour se former à la cuisine, au management hôtelier ou au service. Chaque année, l’école de cuisine lyonnaise accueille plus de 2000 personnes qui souhaitent mettre leurs compétences à jour, apprendre de nouvelles techniques ou compléter leur formation, en optant pour des modules sur la pâtisserie (mignardises, desserts à l’assiette…) la cuisine (événementielle, contemporaine, végétale…) ou encore sur des problématiques qui relèvent du management comme la communication ou la motivation.
Éligible au CPF et répertoriée au Datadock, la formation professionnelle dispensée par l’école ne concerne pas seulement aux professionnels du secteur déjà expérimenté, mais aussi les actifs qui souhaitent changer de voie et se reconvertir dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. L’établissement propose alors des formations plus longues qui attirent chaque année environ 80 personnes.
Sans oublier les amateurs, qui peuvent participer à des ateliers thématiques les week-ends, notamment pour s’imprégner de la cuisine de Monsieur Paul.
La reconnaissance du Ministère et un nouveau campus pour 2021
Pour les 30 prochaines années de l’école, Dominique Giraudier ne compte pas seulement se reposer sur ses acquis. L’institut Paul Bocuse souhaite décrocher une accréditation internationale, qui lui permettait de rivaliser avec les mastodontes français comme Ferrières. Et c’est le Ministère de l’Enseignement Supérieur français qui vient de lui donner un coup de pouce en visant par l’État les formations bac +3 et bac +4 de l’école, auparavant certifiés uniquement au RNCP.
Cette reconnaissance permettra aux formations postbac d’intégrer le dispositif Parcoursup® dès 2020, mais aussi de faciliter l’accès aux boursiers bénéficiant des aides du CROUS. Mais l’Institut ne veut pas s’arrêter là, de nouveaux cursus, notamment de niveau master seraient en préparation et surtout un nouveau campus qui sortira de terre pour 2021.
C’est entouré de toutes les entreprises et collectivités partenaires que Dominique Giraudier, a officiellement lancé les travaux du nouveau campus qui devrait voir le jour en 2021, mi-octobre.
Le projet est soutenu par de grandes entreprises de l’hôtellerie et de la restauration, mécènes de l’école comme Accor, Valhrona, Pommery, mais aussi par la Région Auvergne Rhône Alpes, la Métropole de Lyon, la Ville de Lyon, la Ville d’Écully et la Fondation Gérard et Gilles Pélisson. Le cofondateur du groupe Accor finance l’école depuis sa création y compris des bourses d’excellence pour ceux qui ne pourraient pas débourser les 13 000 euros par an que demandent ces études. Il a été rejoint récemment par son neveu Gilles qui n’est autre que le directeur général du groupe TF1.
Ce nouveau projet qui permettra de doubler la capacité d’accueil de l’école veut rénover le Château de la Roseraie, qui fait déjà partie du domaine où se situe le bâtiment principal de l’école, ce à quoi viendront s’ajouter de nouvelles constructions. Ce développement permettra à l’Institut de se doter de 17 laboratoires supplémentaires, de 17 000 m2 dédiés à l’éducation, d’un amphithéâtre, d’un espace de coworking, de nouveaux supports d’application dotés des dernières technologies, d’un incubateur sans oublier de nouvelles infrastructures pour la vie étudiante.
L’école a la chance d’être soutenue par toute la région, car elle contribue au rayonnement de Lyon dans le secteur de la gastronomie. Comme l’a rappelé Gérard Collomb lors de la cérémonie, avec le Sirrha (salon mondial de l’hôtellerie et de la restauration), et la Cité internationale de la gastronomie qui vient tout juste d’être inaugurée, Lyon s’impose vraiment comme la capitale mondiale de la gastronomie.
Ce projet qui représente 25 millions d’euros d’investissements permettra à l’école de se mettre au niveau des standards internationaux en termes d’infrastructure et de capacité, mais aussi pour faire face aux besoins de main-d’œuvre croissants de la profession qui exploseront dans les prochaines années. Une école, qui se base sur un enseignement dans le respect des traditions françaises, mais avec toujours le regard tourné vers l’avenir, les évolutions du secteur pour proposer aux étudiants des cursus toujours plus attractifs et dignes de perpétuer l’héritage de Monsieur Paul.
