Boulanger

Missions et quotidien du boulanger : bien plus que pétrir et enfourner

Baguettes, pains spéciaux, viennoiseries, tartes et gâteaux… : en te rendant chez le boulanger ou la boulangère de ton quartier, tu as pu déjà mesurer la palette des produits proposés. Ce sont autant de talents à déployer pour exercer ce métier. Mais ce n’est que la partie émergée de la brioche ! Car, à l’arrière de la boutique, les missions du boulanger ne se limitent pas à la fabrication du pain ou de la pâtisserie.

Cela étant dit, on te rassure : la fabrication du pain reste au cœur de l’activité du boulanger. Pour cela, il se lève bien avant l’aube (3 ou 4 heures du matin) pour que la première fournée soit prête à l’heure de l’ouverture de la boulangerie. Après avoir sélectionné les ingrédients de la pâte, il la mélange au pétrin. Celle-ci est ensuite mise en « pousse » dans la chambre de fermentation, avant d’être formée en pâtons puis façonnée. Ce n’est qu’une fois ces étapes passées que le pain sera enfourné. Et entre-temps, pas question de se tourner les pouces : les périodes de repos ou de cuisson de la pâte à pain sont mises à profit pour confectionner la viennoiserie, les snacks (sandwichs, burgers, salades…) ou la pâtisserie.

Si les journées sont bien remplies, elles se finissent généralement tôt (en début d’après-midi). Et elles sont loin de se ressembler. Le métier de boulanger doit en effet s’adapter au rythme des saisons. Pas question de rater les périodes de la galette des rois ou de la bûche de Noël. Il faut aussi savoir renouveler ses produits, quitte à reprendre une courte formation, pour s’adapter aux nouveaux goûts de la clientèle : pain sans gluten, pâtisserie moins sucrée, offre de snacking végétarienne…

Si tu es ton propre patron, il te faudra également encadrer et coordonner le personnel de vente et de fabrication. Tu seras aussi responsable des stocks et des relations commerciales avec les fournisseurs. Enfin, tu devras t’occuper de la gestion de la boulangerie, en suivant l’évolution et les résultats en matière de vente.

Les études pour devenir boulanger : du CAP au bac pro, la recette du succès

Tu peux t’orienter vers des études en boulangerie dès la fin de la classe de 3e. Ça se passe en lycée professionnel si ton souhait est d’apprendre en formation initiale et dans un CFA si tu préfères l’apprentissage. Deux options s’offrent à toi : obtenir le CAP boulanger ou le bac pro boulanger-pâtissier.

Si ce qui te motive est de mettre la main à la pâte et de travailler le plus vite possible, alors direction le CAP boulanger. Cette formation en deux ans seulement permet d’acquérir toutes les compétences techniques de fabrication des produits de boulangerie. Elle permet une insertion professionnelle directe. Mais une fois ton diplôme en poche, tu pourras aussi, si tu le souhaites, poursuivre tes études pour viser une certification spécialisée (CS), en un an, « boulangerie spécialisée » ou « techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie ». Le brevet professionnel (BP) boulanger, en 2 ans, est une option supplémentaire si tu souhaites ouvrir ta propre entreprise.

Tu n’as pas de problème pour suivre des études (un peu) plus longues et tu veux te donner plus de possibilités ? Dans ce cas, cap sur le bac pro boulanger-pâtissier. Ce diplôme en trois ans permet de se former aux techniques de fabrication des produits de boulangerie, mais aussi de pâtisserie. Il donne en outre plus facilement accès à des postes à responsabilité et à un meilleur salaire. Il débouche enfin sur davantage de métiers : celui de boulanger-pâtissier, mais aussi les métiers de responsable commercial ou de responsable de production dans le domaine de la boulangerie.

Qualités et compétences requises pour être boulanger : passion, précision et créativité

À l’instar des autres métiers de l’artisanat, celui de boulanger nécessite d’être un minimum passionné. Parce que, tu l’auras compris, il n’a pas tout le confort d’un boulot face à un ordinateur dans un bureau (mais pas les inconvénients non plus). Être boulanger demande à être prêt à se lever très tôt, à travailler lorsque les autres se reposent (week-ends ou jours fériés) et exige une bonne forme physique. Mais rien d’insurmontable si ce que tu fais te plait vraiment.

Autre qualité indispensable pour exercer le job : être minutieux et savoir faire preuve de rigueur. Pour aboutir à des produits conformes pour la vente, pas question de s’éloigner de la recette ou d’être imprécis dans la réalisation. La pâtisserie est sans doute la plus exigeante de ce point de vue, mais les viennoiseries et le pain ne sont pas non plus en reste. Par ailleurs, cela implique une bonne organisation et une grande attention vis-à-vis des règles d’hygiène et de propreté.

Enfin, la profession de boulanger demande aussi de savoir faire preuve de curiosité et de créativité. Cela est d’autant plus vrai si tu souhaites ouvrir un jour ta propre boulangerie. Il faudra te tenir au courant des nouvelles tendances et des goûts des clients, afin d’imaginer des créations qui puissent leur plaire et leur donner envie de revenir souvent.

Perspectives d’insertion professionnelle pour les boulangers : un secteur qui ne manque pas de pain sur la planche

La France compte environ 33 000 boulangeries artisanales réparties sur l’ensemble de son territoire. De quoi offrir des débouchés nombreux à qui souhaite devenir boulanger. Et c’est sans compter sur les grandes surfaces, qui embauchent de nombreux boulangers, notamment en début de carrière. Cerise sur le gâteau : la très grande majorité des postes proposés sont des CDI.

Le secteur fait en outre partie des métiers en tension. Face à d’importants besoins en emploi, en partie pour renouveler les générations partant à la retraite, il rencontre des difficultés à recruter. Les employeurs sont donc à la recherche de personnel qualifié et motivé. Bref, tu ne devrais rencontrer aucune difficulté à t’insérer sur le marché du travail si tu t’engages sur cette voie.

Évolutions professionnelles du boulanger : de salarié à patron de ta propre enseigne

Le métier de boulanger offre des possibilités d’évolution professionnelle. Si tu es salarié dans une boulangerie artisanale d’une certaine taille et que ton travail est apprécié, tu peux être amené à devenir l’assistant du chef d’entreprise. Cela voudra dire l’aider pour les achats, l’organisation de la fabrication et encadrer les autres boulangers salariés. Au sein d’une grande surface ou d’une boulangerie industrielle, tu pourras viser les postes de chef d’équipe ou de responsable de fabrication.

Mais ce métier offre surtout la possibilité de devenir son propre patron. Aussi, après quelques années d’expérience, pourquoi ne pas te lancer dans l’aventure et ouvrir ta propre boulangerie ? Et si ton concept marche bien, tu peux aussi envisager de te développer et de créer une chaîne de boulangeries.

Toujours avec une certaine expérience, d’autres évolutions sont possibles dans le même champ d’activité : devenir formateur pour transmettre tes connaissances, ou technico-commercial pour des produits ou machines de boulangerie.

Salaire du boulanger : combien gagne celui qui nous régale chaque matin ?

Selon une étude de l’observatoire des métiers de l’alimentation de 2023, le salaire net mensuel moyen pour un boulanger travaillant dans une boulangerie artisanale est de 1 770 euros. La rémunération sera généralement plus élevée dans les entreprises de grande taille.

Quel que soit le type d’entreprise, le salaire minimum du boulanger est encadré par une convention collective qui tient compte du diplôme, de l’expérience et du niveau de responsabilité. En 2025, la convention collective de la boulangerie-pâtisserie prévoit un salaire de 1 877 euros bruts par mois, soit 1 464 euros net par mois, pour un ouvrier boulanger titulaire d’un CAP. Au bout d’un an, ce salaire est revalorisé à 1 915 euros mensuels bruts, soit 1 494 euros net. Pour un ouvrier hautement qualifié, coordonnant le travail d’autres ouvriers, le salaire monte à 2 029 euros bruts, soit 1 584 euros nets.

Il s’agit ici d’un salaire minimum et les employeurs peuvent proposer un salaire plus élevé. De plus, ces fourchettes s’entendent pour un temps de travail de 35 heures. Le salaire moyen est généralement plus élevé en raison des heures supplémentaires et des heures majorées effectuées par les boulangers.