C’est la journée mondiale de la raclette ! Ce mercredi 13 décembre 2023, on célèbre ce plat très populaire dans l’Hexagone et chez nos voisins européens, qui consiste à faire fondre du fromage sur des pommes de terre et de la charcuterie.
Pour la petite histoire, la raclette est un plat originaire des montagnes suisses (et non pas de France !) et qui remonte au XIIIe siècle. Le terme provient du verbe « racler » qui signifie « gratter ». À l’époque, nos voisins helvètes grattaient du fromage à pâte pressée d’une meule près du feu, qu’ils faisaient fondre sur des légumes et des pommes de terre. Loin des appareils à raclette que l’on connaît aujourd’hui.
Mais ce n’est qu’au siècle dernier que ce plat devint populaire et se retrouva dans nos assiettes ! À cette occasion, Diplomeo s’est consacré à une ode au sacro-saint fromage et à ses adeptes, en vous présentant les professions qui y sont liées ! Si vous rêvez de transformer votre passion fromagère en gagne-pain quotidien, il existe des métiers variés, de sa conception à sa dégustation. Say cheeeese !
1) Fromager/Fromagère
Le fromager, aussi appelé technicien de laiterie dans l’industrie agroalimentaire, est le professionnel du fromage. C’est lui qui est à l’origine du processus de transformation du lait en fromage. Qu’il s’agisse du lait de vache ou de chèvre ainsi que tous les produits issus du fromage, il les fermente afin d’obtenir un lait caillé, qui va contribuer à la fabrication du fromage que l’on retrouve dans nos assiettes. Ce professionnel prépare ensuite les fromages grâce au moulage, puis à l’affinage.
Puisqu’il s’agit d’un véritable métier passion, pour l’exercer, il faut en être un fan inconditionnel. L’artisan fromager doit avoir des qualités sensorielles incontestées : l’odorat, le goût comme le toucher. Le fromager doit aussi connaître toutes les méthodes de fabrication et les caractéristiques du fromage à chaque étape, de la traite du lait à l’affinage de l’aliment.
Côté formation, il est nécessaire d’être titulaire d’un CAP et/ou d’un baccalauréat professionnel pour exercer cette profession. Le bac+2, voire bac+3 est un plus et permet de se spécialiser dans l’industrie agroalimentaire, par exemple.
Retrouvez quelques exemples de cursus :
- CAP Crémier/fromager
- CAP Équipier polyvalent de commerce
- Bac professionnel bio-industrie de transformation (BIT)
- Bac pro technicien-conseil-vente en alimentation produits alimentaires
- BTS Pilotage de procédés (PP)
- BTSA Qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire (BIOQUALIM)
- BUT Génie biologique (GB)
- Certificat de qualification professionnelle (CQP) crémier fromage
Quant au salaire, le fromager commence sa carrière au SMIC, à partir de 1678,95 € bruts mensuels. Après quelques années d’expérience, ce professionnel peut devenir chef fromager. Il peut aussi travailler à son compte pour bénéficier d’une rémunération plus attractive.
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2) Vendeur/Vendeuse en Fromagerie
Le vendeur en fromagerie, que l’on nomme souvent crémier-fromager, est commerçant et artisan à la fois. Comme son collègue fromager, c’est un passionné du fromage qui va sans cesse être à la recherche de produits inédits afin de les proposer à ses clients. Il guide, conseille les consommateurs sur tous les fromages qu’il va ensuite vendre. Cave d’affinage, industrie laitière, marchés ou encore grandes surfaces, le crémier-fromager peut être amené à travailler dans plusieurs lieux.
Friand de fromages, le crémier-fromager doit être doté de connaissances poussées sur le produit. Il a des compétences de fabrication comme le technicien fromager, mais aussi de commerçant puisque dans certains cas, c’est lui qui s’occupe de l’emballage, du stockage et de la livraison du fromage. Il est aussi à l’aise dans les techniques de vente et de marketing, voire en communication, car il assure des opérations de promotion afin de se faire connaître du grand public.
Retrouvez les formations pour devenir vendeur en fromagerie :
- CAP Équipier polyvalent du commerce
- CAP Employé de vente spécialisé
- Bac pro Métiers du commerce et de la vente
- Bac pro Technicien conseil vente
- CQP Vendeur Conseil en crémerie fromagerie
Tout comme le fromager, le vendeur en fromagerie débutant est au SMIC. Après 3 à 5 ans d’expérience professionnelle, ce dernier peut espérer toucher un salaire plus conséquent et devenir responsable d’un magasin spécialisé dans les fromages ou chef de rayon fromagerie d’une grande surface.
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3) Cuisinier/Cuisinière dans un restaurant de spécialités fromagères
Satisfaire les mordus de fromage fondu : telle est la mission du cuisinier d’un restaurant de spécialités fromagères ! Ce spécialiste cumule deux passions : l’amour de la cuisine et du fromage ! Ce professionnel manie la poêle, le couteau et élabore les repas. S’il travaille jusqu’à tard le soir, il peut aussi commencer sa journée très tôt le matin afin de se rendre au marché pour trouver les derniers produits originaux, les fromages comme les légumes ou encore récupérer sa livraison. S’il exerce dans un établissement gastronomique, il doit s’adapter aux horaires de ses clients, notamment lors des fêtes de fin d’année, les week-ends et jours fériés.
Dynamique, il s’adapte à toutes les situations, que ce soit en période de rush ou non. Quand les températures sont négatives, les clients affluent dans les restaurants à fromage à la recherche de confort et évidemment, de fromage. Il doit aussi faire preuve d’ingéniosité, connaître ses produits et proposer des recettes que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Une raclette revisitée avec des légumes de saison ? Un aligot au potimarron ? Le cuisinier fromager a plus d’un tour dans son sac !
Voici quelques exemples de formations pour devenir cuisinier en restauration fromagère :
- CAP Cuisine
- Bac technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)
- BTS Management en hôtellerie-restauration
- Écoles supérieures d’hôtellerie-restauration (FERRANDI Paris, Institut Paul-Bocuse)
Côté rémunération, un cuisinier français perçoit un salaire moyen qui oscille entre 1800 et 2500 euros bruts par mois. Dans un restaurant prestigieux, son salaire peut atteindre 3000 euros bruts mensuels. Il évolue aussi en tant que second de cuisine, puis chef cuisinier. Le cas échéant, son salaire peut évoluer jusqu’à 3500 € bruts.
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4) Responsable d’un restaurant à fromages
Restaurants spécialisés dans la fondue savoyarde, la raclette, la tartiflette ou encore l’aligot : notre pays regorge de lieux pour déguster du fromage coulant. Le responsable ou directeur d’un restaurant qui propose des fromages est un professionnel qui coordonne et encadre toutes les activités liées à son établissement. Sur tous les fronts, il supervise l’activité financière de sa structure, intervient auprès des serveurs et en cuisine. C’est lui qui va proposer des menus et leur tarification.
Ses missions phares ? Satisfaire au mieux ses clients férus de fromages en tout genre, avoir des connaissances en économie, en finance et en management pour développer la rentabilité de son restaurant. Il s’occupe aussi de la promotion et de la visibilité de l’établissement qu’il dirige, notamment sur les réseaux sociaux pour se faire connaître. En tant que chef d’équipe, il doit avoir des qualités relationnelles et de manager, un sens de la créativité, un esprit d’initiative, être dynamique et enthousiaste.
Retrouvez les principales formations utiles à l’exercice de responsable de restaurant :
- CAP Restauration
- Bac pro Hôtellerie-restauration
- BUT Techniques de commercialisation (TC)
- BUT Gestion des entreprises et des administrations (GEA)
Le directeur d’un restaurant, selon sa situation géographique et son niveau d’expérience pro, est souvent payé entre 3000 et 4500 euros bruts mensuels.
Il existe donc plusieurs métiers quand on est un amoureux du fromage et de ses spécialités. Qu’il s’agisse de suivre toutes les étapes de conception et fabrication du fromage, le commercialiser ou le préparer, les choix sont multiples !
Et on n’oublie pas nos amis vegans : sachez que les créateurs de fauxmage s’inspirent énormément du savoir-faire des fromagers pour réaliser leurs recettes, qui raviront celles et ceux qui ne consomment pas de produits laitiers.
