Éric Briffard est un amoureux de cuisine et d’excellence. Depuis 2016, ce professionnel reconnu (plus de 35 ans d’expérience et de nombreuses récompenses) est Chef Exécutif et directeur des Arts Culinaires des instituts Le Cordon Bleu. Des palaces parisiens au Japon, en passant par les cuisines de Joël Robuchon, le Chef évoque avec nous sa carrière, sa vision des formations culinaires et son rôle au sein de l’école.
Le monde de l’hôtellerie-restauration est constamment en évolution. Dans ce contexte, comment former au mieux les futurs chefs ?
Un bon enseignement est réalisé par des Chefs de métier, ayant eu plusieurs années d’expériences professionnelles au plus haut niveau, c’est l’ADN de nos instituts Le Cordon Bleu ! Afin de répondre aux attentes de l’industrie des métiers de bouche, la formation ne doit pas être statique, nous avons beaucoup d’échanges avec les entreprises pour suivre l’évolution des modes et techniques du marché. C’est pour cela que notre institut Le Cordon bleu de Paris propose régulièrement de nouvelles formations.
Est-ce un secteur qui a de l’avenir ? Qui offre de belles perspectives d’emploi ?
Les prévisions du trafic aérien et le développement du tourisme international sont en pleine progression dans le monde pour les années à venir. L’hôtellerie-restauration en est un des principaux bénéficiaires avec un large développement de l’emploi à la clé dans les secteurs du tourisme. Les professionnels de l’hôtellerie-restauration sont très sollicités à travers le monde avec de belles évolutions de carrière à l’international. En France, le secteur de l’hôtellerie-restauration sera le secteur le plus créateur d’emplois avec celui de la distribution, d’ici à 2030.
La cuisine est un art dont les techniques se transmettent. Mais au-delà, comment transmettre des valeurs aux étudiants ?
Il faut donner l’envie des valeurs du partage, de l’échange, l’envie de faire plaisir, la cuisine est un lien universel qui parle à tout le monde. Les Chefs Enseignants de l’institut Le Cordon bleu Paris sont des professionnels reconnus qui ont été formés à la pédagogie pour transmettre au mieux leur héritage. Nous nous attachons à transmettre la passion du geste, la satisfaction de son travail dans la recherche de l’excellence. Il ne faut pas cacher aux étudiants l’engagement que demande ce parcours professionnel, difficile, qui demande rigueur, discipline et passion.
En quoi votre expérience vous aide-t-elle pour former les élèves de l’école ?
Mes 40 années de métier se composent de diverses expériences à travers un long parcours d’apprentissage dans un restaurant régional en Bourgogne, puis de formations en pâtisserie et les bases de la cuisine classique française dans différents établissements, ainsi que de mes expériences de chef de cuisine au Japon, de chef d’un Relais & Châteaux en Champagne et de nombreux concours de cuisine, de mon expérience d’adjoint du chef Joël Robuchon, de chef exécutif de l’hôtel Plaza Athénée et de l’hôtel Four Seasons hôtel George V Paris, de mon engagement depuis 20 ans auprès des producteurs de qualité et de co-fondateur du Collège Culinaire de France. Cette diversité d’expériences me permet une vision globale et une expertise très large dans les métiers de bouche.
Concrètement, qu’apporte la formation de Cordon Bleu aux étudiants ?
La formation au sein de l’institut Le Cordon Bleu Paris permet à nos étudiants, d’apprendre au plus près de professionnels Chefs Enseignants de métier, les gestes justes et les bonnes techniques classiques et évolutives de nos disciplines, et cela de manière intensive, en travaillant de beaux produits de qualité. Nous disposons de locaux et de salles de cours équipés, d’un matériel professionnel à la pointe de la technologie. Nous mettons à disposition de nos étudiants les meilleures conditions d’apprentissage possible.
Quels éléments ne trouve-t-on pas dans une autre école ?
Tout d’abord, l’expérience et l’expertise de nos instituts qui diplôment plus de 20 000 étudiants par an, sur les 5 continents. Le réseau Le Cordon Bleu forme des étudiants de plus de 130 nationalités différentes chaque année. Notre ouverture sur le monde avec la possibilité d’un passeport d’étude pour apprendre dans les différents instituts du réseau à travers les 5 continents est également une force. Nous proposons aussi un enseignement des techniques culinaires progressif et professionnalisant grâce à des programmes construits sur trois niveaux qui reposent sur des démonstrations et des pratiques supervisées par des Chefs : « observer, faire, apprendre ». Les étudiants bénéficient aussi d’expériences avec des experts dans différentes disciplines des arts culinaires, de visites à Rungis, sur les marchés parisiens, de chefs invités, de déjeuners pédagogiques dans différents restaurants de référence, etc. Une vraie vie active autour des acteurs de nos métiers de bouche.
Quelle est la place de la pratique dans les formations de Cordon Bleu ?
La pratique dans la formation de nos instituts a une place centrale. Notre formation en arts culinaires notamment repose sur des démonstrations de 3 heures avec un Chef Enseignant qui explique point par point l’ensemble des techniques des recettes. Ces techniques sont ensuite appliquées par l’étudiant lui-même en salle de pratique sous l’attention d’un Chef, qui va suivre le déroulement technique de l’étudiant et procéder ensuite à la dégustation et la notation.
Quand on pense « école de cuisine », on a tendance à s’imaginer derrière les fourneaux, mais il y a également d’autres domaines proches auxquels prépare l’école. Pouvez-vous nous en parler ?
Nous proposons d’autres formations dans notre institut parisien avec des Diplômes en Management :
- Bachelor en Management des Arts Culinaires
- Bachelor en Management Hôtelier International
- Diplôme Art, Science et Management du Vin
Ainsi que des Diplômes en Arts Culinaires :
- Grand Diplôme® - Diplôme de Cuisine et Pâtisserie
- Diplôme de Cuisine
- Diplôme de Pâtisserie
- Diplôme de Boulangerie
- DUGGAT - Hautes Études du Goût et de la Gastronomie
Si vous deviez donner un conseil à un jeune (ou moins jeune) qui hésite aujourd’hui à se lancer dans des études culinaires, que lui diriez-vous ?
Tout d’abord, il faut être gourmand, voire très gourmand avec une bonne dose de passion ! Les études culinaires sont un engagement réel de se surpasser dans un univers aux valeurs fortes, avec de l’attention portée aux autres, de l’envie de faire plaisir, de l’échange, du partage et un sens noble du service. « Donnez et vous recevrez » ! Alors le monde vous sera ouvert !
