CAP - Pâtissier - FERRANDI Paris : Campus de Paris

Description de la formation

Dispensée par FERRANDI Paris – Campus de Paris, l'une des écoles de référence en arts culinaires, la formation Pâtissier offre un ancrage professionnel rigoureux dans les métiers du sucre. Au programme : maîtrise des techniques de base et élaborées de la pâtisserie française (pâtes, crèmes, entremets, viennoiseries, chocolaterie, confiserie), gestion des cuissons, travail des matières premières et respect des normes d'hygiène HACCP. Les apprenants développent précision du geste, créativité maîtrisée, sens de l'organisation et capacité à travailler en laboratoire sous contrainte de temps. La formation prépare également à la gestion des fiches techniques et à l'optimisation des coûts de production. À l'issue du parcours, les diplômés intègrent des pâtisseries artisanales, des hôtels-restaurants gastronomiques, des traiteurs haut de gamme ou des chaînes de boulangerie-pâtisserie, en tant que pâtissier, chef de partie sucré ou collaborateur en laboratoire de production.

Sujets abordés

• Techniques fondamentales de pâtisserie
  • Préparation des pâtes de base : sablée, feuilletée, brisée
  • Crèmes, mousses et garnitures
  • Cuissons et méthodes de cuisson spécifiques
• Production de desserts classiques et modernes
  • Entremets, tartes et viennoiseries
  • Chocolaterie et confiserie artisanale
  • Créations contemporaines et techniques innovantes
• Hygiène, sécurité et réglementation en cuisine pâtissière
  • Normes HACCP
  • Gestion des allergènes
• Gestion de la production et organisation de poste
  • Planification et gestion des stocks
  • Optimisation des temps de travail et rendements
• Développement des compétences professionnelles et sens artistique
  • Techniques de dressage et présentation
  • Créativité et innovation en pâtisserie
  • Communication et travail en équipe

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les techniques de réalisation des pâtisseries classiques et contemporaines avec précision
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans un environnement professionnel
• Connaître et gérer les matières premières pour optimiser la qualité et les coûts
• Développer la créativité en élaborant des recettes innovantes et des présentations soignées
• Organiser efficacement son poste de travail pour garantir productivité et rigueur en laboratoire