Pâtissier

Le métier de pâtissier

Le métier de pâtissier consiste en la confection de recettes de gâteaux, viennoiseries, confiseries, brioches, macarons, croissants, pièces montées et autres produits sucrés. De l’imagination du produit à sa vente, en passant par les différentes techniques de réalisation et le choix des ingrédients, le pâtissier est un artisan maître de son travail. L’aspect technique se lie avec l’aspect créatif du métier.

La pâtisserie française est connue dans le monde entier et de nombreuses écoles de pâtisserie transmettent ce savoir-faire unique. Ce métier s’exerce dans les pâtisseries, les boulangeries, mais aussi dans les restaurants, les grandes surfaces et supermarchés. Si les besoins varient selon le lieu de travail, les techniques et le respect des règles d’hygiène et de sécurité restent les mêmes.

Les compétences pour devenir pâtissier

Pour devenir pâtissier, il faut avant tout être passionné par ce métier et la restauration en général. La plupart des formations sont diplômantes et qualifiantes et comprennent des stages en entreprise avec un maître d’apprentissage. Les pâtissiers sont en charge de plusieurs phases de production du produit, et notamment du choix des matières premières. Lors des formations spécialisées en pâtisserie, vous allez apprendre à choisir de bons produits, tout en maîtrisant les coûts de production. Ces aspects logistiques sont très importants, car ils améliorent la rentabilité du commerce. 

Vous allez également acquérir de nombreuses techniques précises comme :

• les pâtes
• le glaçage
• la ganache
• les cuissons
• le travail du chocolat
• les glaces et les sorbets
• les moules et le façonnage
• les associations de saveurs
• les crèmes (crème pâtissière, etc.)
• etc.

Certaines formations en pâtisserie intègrent aussi des notions de management, pour les personnes qui envisagent de reprendre ou créer un commerce et donc de gérer une équipe. Les cursus pour étudiants comprennent généralement un enseignement général en plus des cours pratiques avec des matières comme l’histoire géographie, les langues vivantes, les sciences appliquées, environnement juridique et prévention santé environnement. 

Les qualités requises

Les qualités requises pour cette profession sont :

• la minutie et la patience
• la passion de la pâtisserie
• un bon goût pour goûter ses réalisations
• de la rapidité pour préparer efficacement ses produits
• un sens du respect de l’autorité si vous travaillez en brigade de restaurant ou dans de grandes équipes
• un bon sens du contact et de la vente, si vous travaillez dans des boutiques et êtes au contact de votre clientèle
• une très bonne organisation pour gérer les périodes plus intenses comme les fêtes de fin d’année, Pâques…
• etc.

Quelles sont les formations pour exercer cette activité ?

Les formations pour devenir pâtissier sont accessibles après la troisième. Vous pourrez principalement suivre :

• un Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) pâtisserie

 Cette formation dure deux ans après la troisième et donne des bases solides, notamment techniques, en pâtisserie. Elle se fait en centre de formation des apprentis (CFA) ou en école spécialisée en métiers de bouche.

• un baccalauréat professionnel pâtisserie

Cette formation de trois ans en lycée professionnel combine des cours généraux et des notions appliquées à la boulangerie et à la pâtisserie.

• un BTM (brevet technique des métiers) ou BM (brevet des métiers) pâtissier confiseur glacier traiteur

En deux années après la troisième dans une chambre des métiers pour le BTS, et avec deux années supplémentaires de perfectionnement pour le BM.

• un BTS Pâtisserie

En deux ans après le baccalauréat. Le BTS est une formation très professionnalisante qui peut s’exercer en alternance afin de développer votre expérience professionnelle. 

• un Bachelor Pâtisserie

En trois ans après le bac dans une école de cuisine ou de pâtisserie. Pour apprendre les bases techniques, mais aussi des notions de management et de gestion d’entreprise.

Salaire d’un pâtissier et perspectives d’évolution

Comme dans de nombreux métiers de bouche, le salaire du pâtissier va dépendre du lieu dans lequel il travaille et de sa réputation. Un salarié gagnera environ 1 500 euros au début de sa carrière. Les salaires peuvent être bien plus élevés pour les artisans à leur compte et reconnus pour la qualité de leurs réalisations !

Vous pourrez évoluer dans votre métier et vos compétences grâce à des spécialisations proposées par les écoles de cuisine et de pâtisserie. Des formations professionnelles sont également accessibles pour les personnes en reconversion professionnelle. Des concours existent pour se faire reconnaître dans la profession comme le diplôme du meilleur ouvrier de France. 

Vous pourrez aussi par exemple élargir vos compétences avec une mention complémentaire dans :

• la boulangerie avec un CAP boulanger ou un brevet professionnel pour devenir boulanger-pâtissier
• la cuisine avec un CAP cuisine
• la chocolaterie et la glacerie
• les produits traiteurs (charcutier traiteur)
• l’hôtellerie-restauration avec un BTS hôtellerie restauration