Qu’est-ce que le métier de chef pâtissier ?
Le chef pâtissier est en charge de toute la partie sucrée du menu de la structure dans laquelle il travaille. Il est chargé de créer et de proposer à sa clientèle de nouveaux desserts et doit porter une attention particulière à l’aspect visuel de ses réalisations. C’est lui qui s’occupe de tout le processus de production, de la préparation de la matière première à la décoration en passant par la cuisson et le montage.
Il a aussi des connaissances de glacier et de chocolatier. Il peut être amené à préparer des plats salés en fonction des structures qui l’emploient.
Le cœur de son métier se concentre sur les techniques qu’il maitrise. Il peut ainsi créer des gâteaux, des confiseries, des viennoiseries ou encore des chocolats, à la demande de ses clients et du chef de cuisine.
Il peut être à la tête de son propre commerce et doit donc savoir gérer une petite entreprise, tout comme entretenir une bonne relation avec la clientèle.
Un chef pâtissier peut travailler au sein de structures très différentes. Il peut être amené à exercer en grande distribution, dans une boulangerie-pâtisserie, dans une boutique spécialisée, dans un restaurant, dans un hôtel de luxe, mais aussi dans les laboratoires de l’industrie agroalimentaire, pour créer des produits à commercialiser.
Qualités indispensables
Comme dans de nombreux métiers de bouche, un pâtissier doit se montrer :
- organisé : il doit gérer plusieurs cuissons en même temps, la décoration de ses gâteaux, d’autres préparations à réaliser… Le tout sans jamais vaciller en période de rush et en apportant toujours la même attention et le même soin à tous ses plats.
- méticuleux : le chef pâtissier produit souvent de petites pièces, auxquelles il apporte une décoration soignée et fine. Certaines techniques de pâtisserie réclament également une certaine minutie. La précision et la patience doivent être une de ces qualités principales.
- créatif : le chef pâtissier sait maitriser des recettes incontournables de la cuisine française, mais une partie de son travail consiste aussi à créer de nouveaux desserts ou revisiter des classiques.
- doué en communication : il doit être à l’écoute des différentes personnes avec lesquelles il est en contact, notamment la clientèle, mais aussi avec ses équipes qui peuvent être sous ses ordres.
- résistant face à la pression : notamment s’il travaille en restaurant ou en hôtel de luxe, il peut connaitre des périodes de rush pendant lesquelles il doit rester concentré et savoir gérer les imprévus.
Perspectives d’évolution et salaires
Le chef pâtissier ne le devient pas tout de suite, il intègre souvent une brigade en tant que commis ou apprenti, puis devient ouvrier ou pâtissier, avant de passer chef pâtissier dans un restaurant ou responsable d’équipe dans un laboratoire industriel.
Une fois que vous aurez acquis suffisamment d’expérience, vous pouvez décider, comme de nombreux chefs pâtissiers, de monter votre propre pâtisserie, et devenir ainsi commerçant.
Autre choix qui s’offre à vous grâce à la renommée de la cuisine française à l’international ; l’expatriation. Vous pouvez faire le choix d’intégrer de grands établissements étrangers et faire rayonner la pâtisserie française gràace à votre savoir-faire.
En termes de salaire, il y a une grande différence entre le salaire d’un apprenti et celui d’un chef pâtissier confirmé. De grandes disparités existent aussi selon la place occupée au sein d’une équipe et les établissements employeurs, notamment dans les hôtels de luxe et les restaurants étoilés. Le salaire brut mensuel d’un débutant commence autour des 1430 € environ.
Quelles sont les formations pour devenir chef pâtissier ?
Il n’existe pas de formation à proprement parler pour devenir chef pâtissier. Vous pouvez accéder ce poste en suivant des formations spécialisées en pâtisserie, en intégrant ensuite des brigades et en montant des échelons au fur et à mesure que vous gagnerez en expérience. Vous pouvez suivre des formations à tous les niveaux d’études au sein de lycées professionnels, de centres de formation, mais aussi d’écoles de cuisine.
Après la troisième, vous pouvez décider de choisir parmi ces spécialisations :
- CAP pâtissier,
- CAP chocolatier-confiseur,
- CAP glacier-fabricant,
Vous pouvez compléter cette formation en deux ans grâce à une mention complémentaire, qui se fait en 1 an après le CAP :
- Mention Complémentaire (MC) pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées,
- MC pâtisserie boulangère,
- MC cuisinier en dessert de restaurant,
Vous pouvez ensuite poursuivre avec des diplômes qui s’obtiennent en un an :
- Bac pro boulanger-pâtissier,
- Brevet Technique des Métiers (BTM) pâtissier-confiseur glacier-traiteur
Une fois le niveau bac validé, vous pouvez continuer avec un :
- BTS Hôtellerie-Restauration
- Brevet de Maitrise (BM) pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
Ces formations vous donneront un diplôme de niveau III soit bac +2. Vous pouvez également choisir de suivre un bachelor des arts culinaires ou de pâtisserie, qui lui est un diplôme de niveau bac +3. Ce type de formation s’effectue au sein des écoles de cuisine, comme la renommée école Ferrandi, l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, etc.
