Il y a un peu plus d’un an, HEC Paris a mis en place un dispositif pour réduire l’impact écologique des plats proposés dans sa cafétéria : proposer une tarification modulable. Concrètement, les plats à l’empreinte carbone élevée étaient plus onéreux que ceux qui étaient produits en circuit court. Pour parvenir à réduire de 42% l’impact de son établissement de restauration, l’école de commerce de Jouy-en-Josas (région parisienne) a mené plusieurs expérimentations auprès de ses étudiants. Explications.
Réduction de l’empreinte carbone : un plan en trois étapes
La première – et plus fréquente – option mise en place par les établissements scolaires et du supérieur pour réduire l’impact écologique de ses plats est de proposer une journée sans viande. C’est donc ce qu’a fait HEC Paris en 2021 et 2022. Stefano Lovo et Yurii Handziuk, professeur de finance et doctorant au sein de la business school, ont ensuite analysé les résultats de ce dispositif qui conduisait à une baisse de 10% de l’empreinte carbone.
Entre 2022 et mars 2023, les deux chercheurs ont décidé de proposer une autre méthode pour réduire l’impact environnemental des repas proposés. Cela consistait en un affichage public clair de l’empreinte carbone de chaque plat. Toutefois, une telle mesure a été jugée assez inefficace pour réduire significativement le coût carbone de la cafétéria.
La dernière étape de ce plan s’est révélée être la plus probante. Entre mars et avril 2023, les chercheurs ont déployé des prix différenciés des plats. Ceux dont l’empreinte carbone était située sous la valeur médiane de 3 kg de CO2 avaient un tarif bien plus avantageux que les options dites « brunes », proposant de la viande. Une simple différence de quelques centimes (50 cts) entre un plat végétarien et un autre à base de steak haché suffisait à réduire l’impact carbone de 27% en moyenne.
Stefano Lovo et Yurii Handziuk ont poussé leurs recherches encore plus loin. En baissant significativement le prix de l’option verte à moins de 2 euros, en proposant un plat carné à 8 euros, la baisse de l’empreinte carbone de la cafétéria de HEC Paris était réduite de 42%.
Une modulation des prix bien accueillie par les étudiants
Face à un constat aussi édifiant, les deux chercheurs jugent que « pour réduire de façon significative l’impact carbone des plats consommés, il est nécessaire de rendre l’option à faible empreinte carbone moins chère que l’option carbonée. (…) Il suffit que l’option 'verte' soit légèrement moins chère que l’option 'brune' pour réduire d’un quart les émissions de la cantine. »
Quand on interroge le personnel et les étudiants, ils semblent plébisciter cette méthode du prix différencié en fonction du poids carbone des plats. L’enquête de Stefano Lovo et Yurii Handziuk révèle que 60% des 884 personnes sondées sur ce dispositif ont préféré cette politique de bonus-malus. Seulement 6,5% ont apprécié la mesure consistant à afficher clairement l’empreinte carbone des plats. En ce qui concerne la pérennisation de cet outil écologique, les deux chercheurs concluent : « Cette politique de prix serait largement acceptée par le personnel et les étudiants. »
