Chocolatier

Les missions et le quotidien du métier du chocolatier

Au sein de ton propre atelier de chocolaterie, pour le compte d’un boulanger-pâtissier ou de l’industrie agroalimentaire, tes missions seront variées de l’idée à la mise en œuvre des produits.

Le quotidien du chocolatier commence toujours par la conception de produits dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, quelle que soit l’entreprise pour laquelle l’artisan de bouche exerce. Expert des mousses, bouchées, rochers et des friandises sucrées et chocolatées qui régalent les palais, ce pâtissier expert de la fève du cacaotier choisit ses matières premières, les pèse puis travaille au mélange de chaque ingrédient.

Ton diplôme en poche et ta maîtrise parfaite de la cuisson du sucre, du lait, de la crème, des œufs et du cacao t’offriront d’élaborer et préparer des desserts et des chocolats dignes de Lenôtre. Ta mission, si tu l’acceptes, préparer des gourmandises en chocolat sculpturales digne de Patrick Roger, avec un soupçon d’audace façon Cyril Lignac et une pincée de l’excellence de Gilles Cresno.

Pour régaler papilles et pupilles, tu apprendras à maîtriser chaque étape d’une préparation, l’entretien de tes outils de travail tout en anticipant les temps forts commerciaux d’une chocolaterie. Si tu plonges dans le chocolat au point de diriger ta propre enseigne, tes missions iront de la commande aux fournisseurs, la gestion de ton travail jusqu’à la l’accueil de la clientèle et la gestion comptable de ton entreprise.

En tant que chef chocolatier confiseur, voici les missions principales dont tu devras t’acquitter pour réveiller les papilles des gourmands :

• Choix et commandes des matières premières
• Respect des traditions et originalité dans l’élaboration de nouvelles recettes
•  Dosage au milligramme près des ingrédients
• Gestion des employés et du planning

Métier exigeant qui s’appuie à la fois sur des connaissances techniques et sur la créativité, la passion du chocolat peut te conduire à exercer ta profession partout dans le monde. Les métiers de bouche sont un excellent tremplin pour celui qui souhaite trouver un emploi à l’étranger à condition de maîtriser une langue comme l’anglais. Si tu ouvres ta propre boutique, tu seras amené à accueillir le client et à mettre en valeur tes produits pour réveiller sa gourmandise.

Quelles études pour embrasser la profession de chocolatier confiseur ?

Dès la fin de la troisième, tu peux laisser s’exprimer ta gourmandise et ta créativité en poursuivant le CAP chocolaterie-confiserie. Même si l’obtention du Brevet des collèges n’est pas obligatoire, ta réussite atteste d’un niveau de français et de mathématiques essentiel à la poursuite de tes études en CFA ou en lycée professionnel. À l’issue de ton CAP, tu pourras rejoindre une chocolaterie et cuisiner le chocolat sous toutes ses formes. Toutefois, il est recommandé de poursuivre le certificat de spécialisation pâtisserie de boutique en un an pour séduire les artisans de la restauration.

Exigeant, tu souhaites aller plus loin dans la pratique de ton métier ou ouvrir ta propre boutique ? L’expérience professionnelle acquise dans le métier te permettra de diriger ta propre chocolaterie après plusieurs années auprès d’un chef pâtissier. Tu peux ouvrir ta chocolaterie à l’issue d’une formation comme le BTM chocolatier confiseur ou le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur. Les plus passionnés poursuivent, après le Brevet technique des Métiers, en BM (Brevet de Maîtrise) pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur.

Quelles sont les qualités et compétences requises pour devenir un excellent chocolatier ?

L’appétence pour le chocolat est indissociable de l’élaboration de recettes créatives et goûteuses qui raviront les amoureux du chocolat. Sens du goût et esthétique doivent marier harmonieusement ingrédients, formes et volumes.

Minutie, goût du travail bien fait et respect des règles sanitaires sont essentiels pour produire et confectionner des bouchées, rochers, tuiles, cœurs, ours, œufs ou sculptures en chocolat. Le métier, passionnant, se montre particulièrement exigeant lors de la Saint-Valentin, de Pâques ou de Noël. Ta forme physique sera essentielle à ces périodes de l’année pour répondre à l’affluence des commandes.

Si la créativité reste l’ingrédient majeur de ton succès, tu dois savoir exécuter tes créations dans le respect des traditions. Enfin, un fin palais demeure essentiel pour élaborer des recettes aussi belles que délicieuses.

Quelles perspectives d’insertion après ta formation de chocolatier ?

Selon l’étude InserJeunes, 54 % des élèves ayant obtenu leur CAP se tournent vers la poursuite d’études. Seulement 46 % recherchent activement un poste après l’obtention de leur diplôme et 7 apprenants sur 10 trouvent un emploi au sein des entreprises industrielles ou artisanales des métiers de l’alimentation. L’apprentissage reste une valeur sûre pour séduire les recruteurs. La voie de l’alternance t’apportera les compétences et le savoir-être pour exercer ton métier au sein d’une boulangerie-pâtisserie, d’une chocolaterie ou d’une industrie de transformation.

Parmi les entreprises qui emploient des chocolatiers en CDI ou en CDD, on retrouve majoritairement les usines agroalimentaires de chocolats. Les boutiques d’artisan chocolatier, d’artisan boulanger-pâtissier ou les traiteurs salé et sucré font parfois appel à l’expertise du chocolatier confiseur. Les élèves qui poursuivent leurs études jusqu’au BM pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur séduisent plus facilement les restaurants et hôtels de luxe.

Quelles sont tes perspectives d’évolution professionnelle dans le métier de chocolatier ?

Tout au long de ta carrière, tu peux te perfectionner en poursuivant tes études ou intégrer des formations courtes pour acquérir une certification supplémentaire dans le domaine de la pâtisserie, du chocolat et de la confection de glaces. Si tu intègres une usine de fabrication, après plusieurs années d’expérience, tu pourras prétendre au titre d’ouvrier qualifié ou obtenir un poste à responsabilité. Les ouvriers chocolatiers qui exercent auprès d’un artisan chocolatier confiseur, pour un boulanger pâtissier, choisissent bien souvent de monter leur propre commerce après quelques années en tant qu’employés.

Enfin, la passion peut te pousser à transmettre toute ton expertise du chocolat. Tu peux aussi devenir formateur et enseigner aux étudiants toutes les recettes et techniques du chocolatier.

Quel est le salaire du chocolatier confiseur ?

La rémunération du chocolatier démarre le plus souvent au SMIC, il bénéficie alors d’un salaire mensuel net de 1 443 euros. Cependant, il lui arrive fréquemment d’effectuer des heures supplémentaires, ce qui permet d’augmenter significativement sa rémunération.

Avec l’expérience ou si tu possèdes une double spécialité de chocolatier pâtissier ou de chocolatier confiseur, ton salaire peut grimper jusqu’à 2 300 euros nets mensuels, soit un brut annuel de 35 000 euros. La renommée de l’entreprise pour laquelle tu exerces, ton statut et ton expérience augmentent d’autant la rémunération.

Enfin, le salaire de l’artisan chocolatier qui exerce à son compte dépend de sa notoriété, de la localisation de son entreprise et des frais fixes et variables de l’entreprise. En fonction du chiffre d’affaires réalisé, le chocolatier indépendant peut gagner jusqu’à 3 000 euros net par mois, voire plus.