Qu’est-ce que le métier de chef glacier ?
En tant qu’artisan glacier, vous allez pouvoir fabriquer des glaces classiques pour le compte d’un restaurant, d’une boutique spécialisée ou un laboratoire industriel. Une partie de votre quotidien peut consister à la création de nouveaux parfums insolites, qui plairont aux clients, pour toujours renouveler l’offre et attirer de nouveaux amateurs de glaces dans votre commerce.
Le glacier doit souvent faire appel à son âme de chimiste pour jouer avec les textures, maitriser le processus de refroidissement pour créer des glaces à la tenue parfaite. Il peut aussi laisser libre cours à sa créativité lorsqu’il est sollicité pour imaginer de nouveaux desserts glacés comme des bûches, des entremets, etc.
Le maître artisan glacier de son vrai nom, peut être engagé dans une boutique spécialisée, dans les grands restaurants qui proposent des plats à base de glace dans leur menu, au sein des hôtels de luxe, des salons de thé, des pâtisseries, de la grande distribution ou encore des laboratoires industriels.
Au vu de la nature de son produit, hormis les artisans qui travaillent avec des structures qui proposent des mets glacés toute l’année comme des bûches par exemple à Noël, le plus gros de l’activité se situe autour de la période estivale. L’activité d’un glacier peut donc être très inégalement répartie pendant l’année, l’été correspondant à des périodes de rushs et l’hiver, une période plutôt creuse.
Qualités indispensables
Le glacier doit savoir se montrer :
- rigoureux : au-delà des processus de fabrication de la glace qui lui demande un grand savoir-faire et des techniques parfaitement exécutées, il doit aussi respecter des règles d’hygiène et de sécurité, qui l’obligent à avoir une certaine organisation dans son travail et à faire preuve de rigueur. Cette qualité se retrouve chez tous les métiers de bouche, car les cuisiniers, pâtissiers et autres traiteurs travaillent avec des produits frais, des contraintes horaires et doivent faire face à des périodes de rushs.
- minutieux : en tant qu’artisan glacier, il doit toujours être attentif au bon dosage des ingrédients, mais aussi au processus de refroidissement. Il doit jouer avec les températures pour obtenir la texture de glace parfaite.
- créatif : il doit souvent faire appel à sa créativité pour créer de nouveaux parfums surprenants ou encore des présentations soignées.
Perspectives d’évolution et salaires
En tant qu’artisan glacier, vous pouvez évoluer dans des structures au standing de plus en plus élevé pour acquérir de l’expérience. Vous pouvez également devenir chef de partie si vous travaillez en restaurant ou responsable d’équipe dans un laboratoire industriel.
Une des perspectives qui s’offre à un artisan glacier est d’ouvrir sa propre boutique et devenir ainsi commerçant, ce qui l’oblige à s’initier à la gestion d’une petite entreprise, à la vente de glaces artisanales et aux relations clients.
Le salaire de base d’un apprenti tourne autour du SMIC. Il peut ensuite évoluer selon le standing des établissements qui vous emploient ou si vous faites le choix de vous installer à votre compte, d’ouvrir votre commerce, d’être artisan itinérant ou même saisonnier.
Si vous aimez le challenge et que vous souhaitez montrer votre savoir-faire, vous pouvez tenter de devenir meilleur ouvrier de France, qui est un concours professionnel où vous pourrez montrer toute l’étendue de vos talents techniques et créatifs. Si vous remportez ce titre, votre notoriété et éventuellement celle de votre boutique seront assurées.
Quelles sont les formations pour devenir maître artisan glacier ?
Pour devenir artisan glacier, vous pouvez effectuer votre cursus en alternance pour apprendre les techniques directement au sein d’établissement et vous constituer ainsi vos premières expériences. Vous pouvez vous spécialiser après la troisième puis poursuivre vos études jusqu’au niveau bac +2 ou bac +3 pour ceux qui voudraient ouvrir leur établissement. Vous pouvez suivre des formations de glacier à tous les niveaux d’études au sein de lycées professionnels, de centres de formation, mais aussi d’écoles de cuisine telles que la renommée école Ferrandi, ou encore l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, etc.
Après la troisième, vous pouvez intégrer un CAP glacier-fabricant, que vous pouvez compléter par une année de mention complémentaire pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées ou une MC cuisinier en dessert de restaurant. À l’issue de ces 3 ans, vous pouvez choisir de passer le Brevet Technique des Métiers (BTM) pâtissier-confiseur glacier-traiteur. Ensuite, si vous avez l’intention de monter votre affaire de glacier ou d’accéder à des postes à responsabilité plus vite, vous pouvez faire le choix du Brevet de Maitrise (BM) pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, dans la continuité du BTM.
