Imagine : une salle aux murs en béton brut, une carte qui tient sur un post-it, une seule recette déclinée en dix façons différentes, et une file d’attente qui commence à 11 h 45. Ramen fusion, brunch instagrammable, bar à coquillettes… Tu connais ce genre d’endroit. Tu les as pris en photo. Tu t’y es attablé un samedi midi en te disant, forcément : et si je faisais ça, mais avec des gyozas ? Ou des grilled cheese ? Ou juste du beurre, bien travaillé ?
Ouvrir un restaurant à concept (tu sais, ces adresses qui ne font qu’une chose, mais le font à la perfection, ou proposent une expérience particulière à travers la décoration de la salle), c’est l’un des projets entrepreneuriaux les plus séduisants de la décennie. Et l’un des plus complexes. Parce que derrière le branding léché, la musique bien choisie et les recettes inattendues , il y a de la gestion, du management, de la maîtrise produit et un sens du storytelling maîtrisé. Bonne nouvelle : les chemins pour y arriver sont nombreux, et certains commencent dès le bac !
La double casquette du restaurateur-concept : l’idée ne suffit pas
C’est là que beaucoup se plantent : ouvrir un restaurant à concept, ce n’est pas juste avoir l’idée qui tue, que ce soit la recette qui cartonne, la déco qui fait le tour d’Instagram ou l’expérience qui transforme un déjeuner en souvenir.
Les idées, tout le monde en a. Ce qui fait tenir une adresse, c’est ce qui se passe autour : lire un compte de résultat, négocier avec un fournisseur, recruter une équipe, construire une identité de marque et tenir une marge brute décente malgré un loyer qui s’envole.
Le profil idéal ? Quelqu’un qui comprend les deux mondes : celui du produit (la recette, le sourcing, l’expérience en salle) et celui du business (les chiffres, la gestion, la stratégie). Et ça, ça se construit !
Passer par la cuisine et le terrain : CAP, bac pro, BTS
Si tu veux que ton concept repose sur un véritable savoir-faire culinaire (parce que ta coquillette au comté AOP, tu veux la maîtriser dans ses moindres détails), commencer par une formation en cuisine est une logique implacable.
Le CAP Cuisine reste la porte d’entrée la plus directe. Accessible en deux ans, à partir de la troisième ou en un an, si tu possèdes déjà un CAP ou un bac pro du même secteur, il te donne les bases techniques : découpes, cuissons, hygiène HACCP (les règles sanitaires européennes obligatoires pour tout professionnel de la restauration) et gestion des stocks.
Pour aller plus loin dès le lycée, le bac professionnel Commercialisation et services en restauration (en trois ans) ou le bac professionnel Commercialisation et services en restauration forment à la fois à la technique et à la relation client, au service ou à la commercialisation. Le bac Commercialisation et services en restauration est particulièrement pertinent si tu te projettes dans un concept où le service fait partie intégrante de l’expérience.
Le BTS Management en Hôtellerie-Restauration (MHR) est souvent la suite naturelle. Il existe trois options, mais deux nous intéressent : option A (management d’unité de restauration, côté salle et service) et option B (management d’unité de production culinaire, côté cuisine et brigade).
L’option B peut davantage te parler. En deux ans après le bac, tu combines gestion d’une unité de restauration et perfectionnement culinaire, soit exactement le profil qui peut passer du tablier au business plan sans rougir.
Passer par le business : bachelor, école de commerce et gestion d’entreprise
Tu es moins à l’aise avec les fourneaux, mais tu as le sens du concept, du branding et de l’expérience client ? La restauration a aussi besoin de toi. Et franchement, les restos à concept qui percent, c’est rarement parce que la recette est secrète. C’est plutôt parce que quelqu’un a pensé l’expérience de A à Z.
Proposant un niveau de sortie bac+3, tu as les bachelors en gestion hôtelière et restauration (trois voire quatre ans post-bac, souvent en alternance), qui proposent une approche entrepreneuriale dès la première année. Tu y apprends la comptabilité, le marketing, le droit commercial et les spécificités du secteur CHR (cafés, hôtels et restaurants). Des écoles spécialisées en tourisme, hôtellerie et restauration comme l’Institut Lyfe (ex-Paul Bocuse) ou l’École Ferrandi, et même certaines écoles de commerce proposent ce type de parcours.
Les écoles de commerce forment des profils capables de structurer un projet entrepreneurial de A à Z , en passant par les volets financement, stratégie, marketing ou encore droit des sociétés. HEC, l’ESSEC et l’ESCP trustent le haut des classements post-prépa depuis des années, emlyon et l’EDHEC complètent régulièrement ce top 5. La voie post-prépa te permet d’intégrer un PGE (Programme Grande École) en trois ans dans les écoles du top. À noter que les PGE offrent un niveau de sortie bac+5.
Mais la prépa n’est pas l’unique chemin. Si tu arrives directement avec ton bac, tu peux intégrer un Programme Grande École en 5 ans (bac+5 avec grade de master) dans des écoles comme l’IÉSEG, l’ESSCA, l’EM Normandie ou Kedge, par exemple. Là, il faut te diriger vers des spécialités en entrepreneuriat, marketing du luxe ou management international, particulièrement cohérentes avec un projet food.
Et si tu es déjà en BTS, en licence ou en école de cuisine et que tu veux pivoter vers le business ? Les admissions parallèles (aussi appelées AST, Admissions sur Titre) sont faites pour toi : elles permettent d’intégrer une école de commerce en cours de cursus, souvent en deuxième ou troisième année, sur dossier et entretien. Une passerelle concrète pour ceux qui ont d’abord fait le choix du terrain.
Zéro formation culinaire. Les deux cofondateurs de Big Mamma sont tous deux diplômés d’HEC Paris. Avant de se lancer, chacun fait ses armes dans le monde des affaires. Ils font ensuite le tour de l’Italie pour sourcer leurs producteurs et construire leur concept de A à Z. Résultat : près de 30 restaurants dans 7 pays, élus entrepreneurs de l’année par le Gault&Millau 2018. C’est la démonstration qu’une formation en école de co (structuration financière, stratégie de marque, management d’équipe) peut suffire à bâtir un empire food, à condition d’avoir une idée vraiment solide derrière.
Beaucoup d’écoles de commerce proposent aujourd’hui des spécialisations en business in food, food & beverage management ou des incubateurs dédiés aux projets food. Renseigne-toi sur les options de ta promo avant de choisir.
Tu es déjà en bac+3 ? Les masters et formations bac+5 pour aller plus loin
Si tu arrives avec une licence, un BUT ou un bachelor d’école en poche, notamment en gestion, en économie ou en tourisme, plusieurs portes s’ouvrent pour monter en compétences avant de te lancer.
Contrairement aux diplômes d’État (licences, master BUT, BTS, CAP, diplômes d’école avec grade de master ou grade de licence), les certifications délivrées par certaines écoles privées sont des titres RNCP (Répertoire national des certifications professionnelles).
Avant de signer quoi que ce soit, récupère le numéro RNCP de la formation ou demande-le, et vérifie deux choses sur France Compétences : que le titre est bien actif (et non expiré ou en cours de renouvellement), et que l’établissement que tu vises figure bien dans la liste des organismes habilités à le délivrer. Ce réflexe de vérification te prend cinq minutes et peut t’éviter de valider deux ou trois ans d’études pour un diplôme qui ne vaut rien sur le marché.
Les masters universitaires : la voie publique reconnue
Du côté des masters universitaires, il existe des parcours spécialisés accessibles via la plateforme Mon Master. Parmi eux :
- le master Management mention Management des services en restauration et hôtellerie internationale à CY Cergy Paris Université
- le master Management parcours Métiers de l’hôtellerie-restauration à Université Paris Cité (en partenariat avec l’EPMT)
- le master Management en hôtellerie-restauration-loisirs à l’iaelyon (Université Lyon 3)
- ou encore le master mention Tourisme parcours Management en hôtellerie-restauration à l’Université Toulouse Jean Jaurès
- etc.
Ces formations se font très souvent en alternance, ce qui te permet d’être rémunéré pendant ta formation, tout en te constituant un réseau dans le secteur.
Écoles privées : MSc, MS et titres RNCP
Du côté des écoles privées, les MSc (Master of Science) sont des diplômes bac+5, souvent en deux ans. Attention à ne pas les confondre avec les mastères spécialisés (MS), qui sont, eux un label accrédité par la Conférence des Grandes Écoles (CGE), accessible après un bac+4 minimum, dispensé en un an et débouchant sur un diplôme de niveau bac+6.
Le MSc in Hospitality Management de FERRANDI Paris (en partenariat avec l’ESCP) ou le MSc in Wine and Hospitality Management de KEDGE sont, par exemple, des formations solides et bien classées dans le secteur.
Et si tu combinais les deux ? Le double parcours, la vraie force
Un BTS MHR suivi d’un à deux ans en bachelor marketing, ou un CAP cuisine + une école de commerce. Ce n’est pas le chemin le plus court, mais il peut t’offrir une expertise solide.
Eloi Spinnler entre à l’École Ferrandi Paris en 2008 pour un bac pro cuisine, puis un bachelor en management hôtelier décroché en 2015. Il enchaîne ensuite les grandes maisons : la Tour d’Argent, le Plaza Athénée, le Dorchester à Londres. C’est fort de ce parcours terrain qu’il ouvre Orgueil en 2022, puis Colère et Envie. Ce qui fait de lui un cas d’école, c’est la cohérence : une formation technique solide, une culture du produit, et un concept fort construit autour des péchés capitaux. La preuve qu’un parcours en école hôtelière peut tout à fait aboutir à une identité de marque affirmée !
La gastronomie française valorise souvent la maîtrise technique et la transmission du savoir-faire, c’est ce qui lui donne sa réputation mondiale. Mais la restauration à concept, elle, ajoute une couche : celle de l’expérience, du récit, de l’identité de marque. Et, quelle que soit ta porte d’entrée, il faudra combler l’angle mort de l’autre côté.
✅ Un profil cuisine devra s’entourer des bonnes personnes pour la stratégie, le financement et la marque, ou aller chercher lui-même ces compétences business dans une formation complémentaire.
✅ Un profil business devra cultiver une vraie passion food : connaître ses fournisseurs, comprendre un produit, avoir une intuition sur ce qui fait une bonne assiette.
Articuler les deux univers, c’est ce qui sépare le projet qui dure de celui qui ferme au bout de dix-huit mois.
Avant de t’inscrire dans n’importe quelle formation, pose-toi deux questions honnêtes : est-ce que tu veux travailler dans la cuisine ou travailler sur le concept ? Et est-ce que tu as déjà mis les pieds dans un restaurant en tant qu’employé, même un été ? La réponse à ces deux questions contribuera à orienter tout le reste.
Un profil culinaire partira plutôt vers le CAP ou le BTS MHR option B. Un profil entrepreneurial se dirigera vers un bachelor en alternance ou une école de commerce avec spécialisation food. Et quelqu’un qui veut vraiment les deux ? Il planifie un double parcours dès maintenant.
