Qu’est-ce qu’une école de pizzaïolo ?
Une école de pizzaïolo est un établissement qui permet de se former pour devenir un spécialiste de la pizza. Il existe peu d’écoles de ce genre en France qui ne sont dédiées qu’à la fabrication de la pizza. La plupart du temps, les écoles de pizzaïolo sont créées par des maîtres en la matière, qui tiennent leur propre pizzeria en dehors des cours qu’ils dispensent. Certains centres de formation, écoles de cuisine ou encore école d’hôtellerie restauration proposent également des cursus pour les cuisiniers qui voudraient se spécialiser dans l’élément phare de la cuisine italienne.
Il existe plusieurs types de formations, deux sont reconnues par l’État :
- Certificat de Qualification Professionnelle (CQP)
- Titre professionnel de pizzaïolo reconnu au RNCP niveau V
Ensuite les écoles de pizzaïolo proposent des formations spécifiques pour apprendre une technique ou une recette particulière par exemple pour maitriser la fabrication d’une pizza napolitaine, de la pizza al taglio (à la coupe), etc.
Ce type d’établissement accueille des professionnels de la restauration qui souhaitent compléter leur formation, des personnes en reconversion professionnelle qui souhaite se lancer dans la fabrication de pizza ou encore des étudiants qui rêvent de devenir pizzaïolos.
Programme des formations
Au cours de ces formations, l’accent est mis principalement sur la pratique pour vous permettre de maitriser toutes les techniques, mais vous étudiez aussi des cours théoriques pour acquérir toutes les bases de votre futur métier auprès d’un maître artisan. Voici un exemple de cours que vous pouvez suivre en école française de pizzaïolo :
- Apprentissage des différentes tailles de pizzas et fabrication
- Calcul du coût de revient
- Fabrication de la pâte à pizza à la main et pétrin
- Gestion des stocks
- Histoire de la pizza
- Les différents empattements
- Les ingrédients de la pâte
- Le matériel du pizzaïolo
- Les différentes garnitures
- Les modes de cuisson : au four électrique et au feu de bois
- Les pâtons : poids et gestion
- Les températures de cuisson
- Mise en pratique sur four à bois
- Organisation du poste de travail et temps
- Pizza garnie et calzone
- Préparation de la sauce tomate
- Préparation des ingrédients
- Utilisation des différentes farines
- Utilisation des différentes pelles à pizza
- etc.
Pour valider votre formation, vous pouvez également être amené à passer quelques semaines en stage dans un restaurant ou un foodtruck pour appliquer tout ce que vous avez appris sur le terrain et ainsi compléter votre formation.
Comment intégrer ces établissements ?
Il n’existe pas de prérequis pour accéder à ces établissements, la seule condition est que vous puissiez financer votre cursus. Ce coût peut être pris en charge par votre entreprise ou par un organisme public tel que Pôle emploi si la formation rentre dans le cadre d’une formation professionnelle. Vous pouvez accéder à ces écoles grâce à plusieurs dispositifs :
- le compte individuel de formation (CIF)
- le droit individuel à la formation (DIF)
- le compte personnel de formation (CPF)
- la validation des acquis d’expérience (VAE)
Débouchés
Une fois que vous avez suivi votre formation de pizzaïolo, il ne vous reste plus qu’à vous lancer en intégrant une pizzeria, un restaurant qui propose des pizzas à sa carte pour seconder le chef cuisinier, dans un food truck ou camion à pizza qui propose des pizzas à emporter ou encore à vous lancer dans l’entrepreneuriat en ouvrant votre propre établissement de restauration.
