Franck Ramage : « Tout le monde peut devenir un professionnel du vin, à condition de bien se former »

Grand professionnel du secteur vinicole et de la sommellerie, Franck Ramage est, depuis 2011, responsable du département Vins de l’Institut Le Cordon Bleu. Il évoque avec nous les différents métiers et formations du secteur, ainsi que les qualités et compétences qui font qu’un professionnel du vin atteint l’excellence !

Tout d’abord, qu’est-ce qu’un sommelier ?

Un sommelier est un professionnel de la restauration chargé essentiellement de la gestion de la cave et du service des vins au restaurant. Véritable pierre angulaire d’un établissement de qualité pour lequel les boissons et le vin en particulier prennent une place prépondérante dans les accords mets et vins. Il peut également assurer la fonction d’acheteur concernant toutes les boissons de l’établissement en possédant de réelles aptitudes de gestionnaire en adéquation avec la politique du restaurant, la clientèle et le style de cuisine élaborée par le chef. J’ai moi-même été sommelier pendant plus de 10 ans avant de devenir enseignant et de transmettre les connaissances que j’ai acquises lors de ma carrière.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de transmettre votre expertise et de vous tourner vers l’enseignement ?

Avant tout, l’envie de partager un savoir-faire et un savoir-être tournés vers l’excellence auprès d’étudiants aux profils variés et aux nationalités multiples. J’apprécie pérenniser la culture de la dégustation du vin de qualité en formant des ambassadeurs aux quatre coins du monde. Ce qui est intéressant, c’est de s’adapter aux divers métiers de cette industrie très dynamique : consultant auprès des restaurants, activités œnotouristiques, importateurs, journalistes spécialisés, formateurs en ligne, développeur en marketing du vin, etc. L’avantage du Programme des Métiers du Vin et Management que je dirige à l’institut Le Cordon Bleu Paris réside dans le réseau professionnel auquel les étudiants ont accès. Ils participent notamment au Service du Diner de Gala de l’Union de la Sommellerie Française et l’exécution de toutes les Master Class du Grand Tasting au Caroussel du Louvre. C’est une fierté de les voir s’épanouir dans ces nouvelles activités !

On a tendance à voir l’œnologie et la sommellerie comme un art assez français, comment arrivez-vous à « élargir les horizons » de vos étudiants ?

Bien que l’œnologie soit une science ayant trait à l’élaboration du vin et la Sommellerie un secteur d’activité lié à la restauration, nous nous appuyons sur toutes leurs notions pour apporter des connaissances et un savoir-être professionnel. L’objectif est d’apporter une vision fine et globale du secteur vinicole. Le but est notamment de s’appuyer sur les projets professionnels de nos étudiants ou sur les spécificités liées à leur nationalité et de les accompagner dans le lancement d’activités en lien avec le vin et les vignerons.

Au-delà de la dégustation et des connaissances œnologiques, la formation apporte aussi des notions de management, pourquoi ?

Avoir énormément de connaissances sans apprendre à les exploiter est un frein à la création d’entreprise. Nous offrons aux étudiants une vision large du métier afin qu’ils s’appuient sur toutes ses facettes : Communication, Marketing digital, Management et commercialisation, Histoire et Marketing du vin, etc. Autant de notions dédiées au vin qui leur permettront de comprendre cet univers riche et de se lancer sereinement dans leurs projets.

Qu’apporte la formation de L’institut Le Cordon Bleu Paris qu’un autre établissement n’offrirait pas ?

Outre un univers international lié à l’institut Le Cordon Bleu reconnu pour sa qualité et son prestige dans le monde entier, nous proposons :

  • un programme de 10 mois bilingue (français traduit en anglais)
  • des cours sans cesse actualisés - 3 stages, dont un en vinification
  • 4 voyages d’études dans le vignoble
  • plus de 1 000 vins dégustés
  • la participation à de nombreux évènements professionnels
  • ainsi que l’excellence dans les savoir-faire et savoir-être français du secteur vinicole

En quoi est-ce important que la formation des Métiers du vin et Management s’intègre dans une école d’arts culinaires ?

Qui mieux que Le Cordon Bleu, spécialiste de l’enseignement des techniques culinaires françaises exportées à travers le monde pouvait servir d’écrin à cette formation ? Le vin est bien un élément indissociable de l’univers des arts culinaires et son Diplôme des Métiers du Vin et Management y a trouvé sa place. L’institut accueille des étudiants du monde entier venus se former à l’art culinaire et au management hôtelier français. Cela permet aux étudiants des diverses formations de se côtoyer, d’échanger et de travailler ensemble sur des projets futurs. Je pense à un de mes anciens étudiants qui s’est associé à deux autres étudiants en cuisine et pâtisserie pour lancer un concept de restauration innovant. La complémentarité de ces formations est évidente et fructueuse !

Quels sont les débouchés professionnels et les perspectives d’emploi du secteur du vin ?

5 grandes professions se démarquent aujourd’hui à l’issue de cette formation : Sommelier, importateur, formateur en vins et spiritueux, l’activité œnotouristique et le journalisme spécialisé. Certains étudiants se forment aussi avec nous pour exploiter un vignoble ou ouvrir leurs propres commerces.

Tout le monde peut-il devenir expert en vin, ou faut-il des prédispositions particulières ? Concrètement, qu’est-ce qu’un bon professionnel du vin ?

Tout le monde peut devenir un professionnel du secteur vinicole, mais pour réussir il faut bien se former. Les qualités nécessaires sont cependant : la mémoire tout autant que la curiosité, l’ouverture d’esprit et une exigence professionnelle forte pour toujours s’orienter vers la qualité. Intégrer l’excellence pour être en capacité de s’adapter par la suite à toutes les situations liées aux opportunités ou aux objectifs professionnels que l’on aura fixés.